桂圓(龍眼干)

　　每100 克桂圓含水分17.7 克，蛋白質4.6 克，脂肪1克，膳食纖維2克，糖類 71.5克(其中葡萄糖 26.91 克、蔗糖 0.22 克)，無機鹽 3.2克(包括鉀 129 毫克、鈉7.3 毫 克、鈣39毫克、鎂55毫克、鐵3.9 毫克、錳0.43毫克、鋅0.65毫克、銅0.65毫克、磷120 毫克、硒0.328 毫克等)。維生素有：硫胺素0.04 毫克、核黃素1.03 毫克、尼克酸8.9 毫克、維生素C27毫克。

　　◆桂圓所含的蛋白質、維生素是維護皮膚和毛發功能、延緩機體衰老的重要物質。
　　◆桂圓肉有降血脂、增加冠狀動脈血流量等作用，對高血壓、冠心病患者有利。
　　◆鮮桂圓是陰虛津少、心中煩熱、口燥咽干、咳嗽痰少等患者的保健康復果品；干桂圓肉水煎服、泡酒能補心安神、益氣養血，是久病體衰、老年或產后氣血不足、心悸失 眠、健忘等患者的理想滋補佳品。
　　◆桂圓對孕婦尤為有益，可防治津液氣血不足導致的小腿痙攣。

　　龍眼除供生食外，還可以加工制成桂圓、桂圓、龍眼膏、 龍眼醬、 龍眼罐頭及陽等加工制品。這些制品有豐富的養分，是貴補品，暢銷國內外，并兼有醫藥功效，龍 眼膏可治出血垃多癥桂圓白•補心益牌、養血安神之效果核能生肌止血，且可提取淀粉釀酒。

　　1 干爽的桂圓殼硬脆易破裂，以齒咬核，易碎而有聲。受潮者，捏殼只起癟而不易碎，咬核也帶韌性，碎石無聲。
　　2 手指接觸果肉，軟韌而不濕沾，味甜嫩而帶清香，沒有干硬的感覺，嚼之無潭或少渣，果肉含水量15-19%為佳。如果肉薄質硬，緊沾果核不易剝離，色黑褐而帶韌性，甜味不足，嚼之有渣，品質就差。
　　3 至于搖之有聲，味帶焦苦，是烘焙過度，品質更差。
　　4 殼外泛顯水跡、黑點、肉已鹵，是過分潮濕或因受潮變質的反映。

　　龍眼干亦稱桂圓干，屬干果類們果實經曬干或人工烘干后，大量水分蒸發，可問制微生物的電長，所以干果可以久存。

　　龍眼干由鮮龍眼干制而成，由于龍眼八月成熟，古人稱八月為桂月，故龍眼干又稱桂圓。
　　龍眼干的焙制方法有焙灶法、隧道窯法、日曬法以及采用紅外線烘干機法等。主要是焙灶法和日曬法。
　　⊙烘焙法 自8月中下旬鮮龍眼成熟開始采收起，一直延續到11月下旬到12月初均為桂圓加工季節。具體有以下幾個工藝流程。
　　①選果。用作干制的鮮龍眼，必須果核充分硬化，肉質沒有澀味，種皮由紅變黑，果殼變薄而光滑，手壓有彈性感覺。果肉的含糖量應該高。采收適時，過早過遲采收都會

影響成品質量和干制率。烏龍嶺、油潭本、赤殼、雙 木、儲良、烏圓等均為龍眼干制品的良種。
　　②剪果。將符合采收標準的鮮果，用剪刀逐粒剪下，要從果梗基部剪齊，以免在加工過程中果梗刺破其他果實。
　　③浸水。剪好梗后的果實裝入竹簍內浸入水中5～10分鐘，洗去果面污物并使果殼松軟，然后提起瀝干水分，以備搖沙。
　　④搖沙磨皮(又名搖沙擦皮、拖沙)。將剪下的果實揀去破只，通過浸水撈去浮在水面的爛果，再倒入特制的馬鞍形的搖籠中，加入細沙，進行搖沙磨皮。具體做法：搖籠懸掛，兩邊各站1 人，用人力波浪式上下搖動。每個籠子裝果35～40千克，加入河沙0.5千克，來回急速搖蕩400～600 次，果實在籠中不斷滾動，相互磨擦，使果殼光滑，果皮呈棕色干燥且有濃厚的果味時為止。然后倒出龍眼果粒，用清水洗凈黏附在果殼表面的沙粒及磨下來的粉屑。
　　⑤初焙。焙灶多用磚頭或土坯砌成，前后長約2.1米，左右寬約2.2米，前面高度約1 米，后面高度約1.2 米，整個灶面呈向前傾斜狀態，便于烘果時操作及火力均勻。前面灶墻上開一個高和寬各50 厘米的灶門。燒柴的灶門呈等腰三角形，燃煤的灶門呈四方形。距灶墻頂25 厘米處架焙梁5～6根，上鋪竹簾，棚面呈向前傾斜狀態。搖沙磨皮后的龍眼果粒攤在棚面上，厚約20厘米。
　　一個焙灶每次可以烘果300～400千克。如果將2～4個焙灶并排連在一起，做成連體焙灶，一次就可以烘果800～1200 千克，初焙大約需24小時，每隔6～7小時翻動一次，溫度控制在65～70℃，使底層龍眼果殼迅速受熱變硬。烘6小時后進行第一次翻焙，將果實按上、中、下三層分別取出放入竹簍內，然后上下層對調，中層暫不動，再攤上棚面，繼續烘干。再烘6小時后進行第二次翻焙，原先之中層換入底層，上層換入中層，下層換入上層。以后每隔4小時進行第三次、第四次翻焙，層次不斷交換，務使各層龍眼果受熱均勻，干濕一致。
　　⑥再焙。初焙后的桂圓攤放在竹簍內2～3天，揀去破殼果干，每天翻簍1 次，經4～5天后再焙。烘焙的溫度控制在60℃左右，時間為4～6小時，每2小時翻焙1 次。
　　⑦三焙。對于果大肉圓的桂圓，或因空氣濕度大，再焙之后，視其干濕程度，可再進行三焙，時間約2～3小時。焙干的標準：一是果肉細密超皺紋，二是果核發脆，用齒瞌咬易裂開，斷口呈灰褐色或草木灰色。在一般情況下，經過兩次烘焙即可達到上述要求，特殊情況可作三焙。
　　⑧剪蒂。烘焙后再用小剪刀對桂圓的果梗再作一次修平。
　　⑨掛黃。對于外銷及一、二級桂圓，為了改善果實外觀可以作掛黃處理。即在桂圓的果面染上黃色的姜黃粉，能提高商品外觀的質量，又有一定的防蟲蛀的作用。掛黃的藥料由70% 的姜黃粉和30% 的白土配成。掛黃時將12～14千克的桂圓裝入搖籠，用少許清水淋濕，邊搖邊淋水，待果面均勻濕潤后，加 300～400 克姜黃粉配成的藥料，來回搖動300～400 次，使果皮表面均勻著色。然后再將桂圓攤放在焙灶上烘干，溫度在40～50℃，時間1～2小時，以烘干為度。
　　⑩分級。焙干，冷卻后的桂圓，用篩眼大小不同的篩子過篩，揀去破殼，按顆粒大小分檔。一般干制100千克桂圓需鮮龍眼280～400 千克。