雞蛋黃(生，新鮮)

　　每100克的雞蛋黃中含蛋白質(zhì)15. 2克，脂肪28. 2克，熱量328千卡，鈣112毫克，磷 532毫克，鐵6. 5毫克，維生素B,O. 33毫克，維生素BzO. 29毫克，維生素E5. 06毫克，尼克酸0, 10毫克等。蛋黃中還含有維生素A，每100克中含有3500國際單位，含膽固醇1705毫克。
　　蛋黃的含水量要比蛋白少，干物質(zhì)則約為蛋白部分的4倍，其組織成分較蛋白更為復(fù)雜，營養(yǎng)也更為豐富，鮮蛋的脂質(zhì)成分幾乎全部在蛋黃之中，故其比重小，蛋黃中的脂肪含量約占脂類的2/3，其余1/3為類脂質(zhì)，脂肪為干油脂，含不飽和脂肪酸約為57%，所以在常溫下蛋黃呈半流動的液體狀態(tài)。
　　蛋黃的脂肪中一部分是游離脂肪酸，使蛋黃的pH值較蛋白為低，呈酸性。蛋黃中的類質(zhì)主要是卵磷脂和腦磷脂。蛋黃中的蛋白質(zhì)與蛋白中的蛋白質(zhì)在成分上和性質(zhì)上是很不同的，蛋黃中的蛋白質(zhì)主要是卵黃磷蛋白和卵黃球蛋白，前者是與卵磷脂結(jié)合的蛋白質(zhì)，后者為水溶性蛋白質(zhì)。蛋黃中糖類的含量較少，但維生素很豐富，鮮蛋中的維生素主要存在于蛋黃之中，蛋黃中的礦物質(zhì)以磷最為豐富。

　　1.傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，雞蛋黃味甘、性平、微寒。
　　2.具有滋陰潤燥、養(yǎng)血息風(fēng)等功效。
　　3.適用于治療心煩失眠、熱疾、痙厥、虛勞吐血、嘔逆、下痢、胎漏下血、燙傷、熱瘡、濕疹、小兒消化不良等病癥。

1.豆腐蛋黃泥
　　材料:豆腐100克、雞蛋1個。
　　調(diào)料:鹽、香油、蔥。
　　做法
　　1. 蔥洗凈，切成末；豆腐放沸水中焯過，研成泥；雞蛋煮熟后，取蛋黃，研成泥。
　　2. 將豆腐泥和蛋黃泥混合在碗里，加入適量鹽、蔥末、香油攪拌均勻即可。

　　將鮮蛋打開，將其內(nèi)容物置于玻璃平皿或瓷碟上，觀察蛋黃與蛋清的顏色、稠度、性狀，有無血液，胚胎是否發(fā)育，有無異味等。良質(zhì)鮮蛋，蛋黃、蛋清色澤分明，無異常顏色，蛋黃呈圓形凸起而完整，并帶有韌性；蛋清濃厚、稀稠分明，系帶粗白而有韌性，并緊貼蛋黃的兩端。次質(zhì)鮮蛋顏色正常，蛋黃部有圓形或網(wǎng)狀血紅色；蛋清顏色發(fā)綠，其他部分正常。或蛋黃顏色變淺，色澤分布不均勻，有較大的環(huán)狀或網(wǎng)狀血紅色；蛋殼內(nèi)壁有黃中帶黑的粘痕或霉點；蛋清與蛋黃混雜。劣質(zhì)鮮蛋蛋內(nèi)液態(tài)流體呈灰黃色、灰綠色或暗黃色，內(nèi)雜有黑色霉斑，蛋黃擴大、扁平，蛋黃膜增厚發(fā)白，蛋黃中呈現(xiàn)大血環(huán)，環(huán)中或周圍可見少許血絲，蛋清變得稀薄，蛋殼內(nèi)壁有蛋黃的粘連痕跡，蛋清與蛋黃相混雜(但無異味)；蛋內(nèi)有小的蟲體。或蛋清和蛋黃全部變得稀薄渾濁；蛋膜和蛋液中都有霉斑或蛋清呈膠凍樣霉變；胚胎形成長大。

　　1.將蛋黃分別倒在有間隔的容器、制冰格里，或者將它們統(tǒng)統(tǒng)放到帶蓋子的容器中。
　　2.用保鮮袋將容器包好。
　　3.放入冰箱中冷凍，保存時間可達一個月。