陳皮

　　陳皮的苦味物質(zhì)是以檸檬苷和苦味素為代表的“類檸檬苦素”，這種類檸檬苦素味平和，易溶解于水，有助于食物的消化。陳皮用于烹制菜肴時。其苦味與其他味道相互調(diào)和，可形成獨具一格的風味。陳皮含有揮發(fā)油、橙皮甙、維生素B、C等成分，它所含的揮發(fā)油對胃腸道有溫和刺激作用，可促進消化液的分泌，排除腸管內(nèi)積氣，增加食欲。陳皮也是一味常用中藥，具有通氣的健脾、燥濕化痰、解膩留香、降逆止嘔的功效。

　　(1)一般藥理作用
　　①揮發(fā)油對消化道有緩和的刺激作用，有利于胃腸積氣排出，能促進胃液分泌，有助于消化;對胃腸平滑肌有松弛作用，能對抗氯化鋇、毛果蕓香堿所致痙攣。
　　②所含檸檬烯有刺激性祛痰作用，能刺激呼吸道粘膜，使分泌增多，痰液稀釋，有利于排出;0.02幼nl濃度的陳皮醇提取物可對抗組織胺所致的豚鼠離體支氣管痙攣性收縮。
　　③陳皮提取物有維生素p樣作用，能對抗組織胺所致的血管通透性增加，對大鼠巴豆性肉芽腫的炎癥反應也有抑制作用，還有明顯的抗?jié)�瘍作用�?
　　④陳皮在試管內(nèi)能抑制葡萄球菌、卡奈氏菌、溶血性嗜血桿菌的生長。
　　⑤陳皮還有抗過敏、利膽、抑制子宮平滑肌及治療腳氣病等作用。
　　(2)抗衰老作用 鮮陳皮水煎液及醇提取液小劑量可興奮心臟，大劑量則呈抑制作用，給狗或兔靜脈注射后迅速出現(xiàn)血壓升高，但灌胃則無影響。用陳皮醇提取液觀察對果蠅壽命、飛翔能力及對其SOD活性和MDA含量的影響，發(fā)現(xiàn)給藥組能明顯延長果蠅的半數(shù)存活期、平均壽命和最高壽命，提高SOD活性，降低MDA含量。說明陳皮有延緩衰老的作用。

1、陳皮豆沙
　　材料：紅豆250克、陳皮1/3片、冰糖30克
　　做法：
　　1、把所有材料準備好。
　　2、紅豆洗凈，泡浸2小時。
　　3、陳皮用溫水泡浸至軟。
　　4、然后用小刀刮去橘絡(luò)，也就是陳皮里面白色的衣。
　　5、切成細細的小絲。
　　6、把泡好的紅豆和陳皮絲放入鍋中，加入適量清水。
　　7、大火煮開后轉(zhuǎn)中小火煮2小時左右，煮至紅豆起沙，加入冰糖。
　　8、煮至糖溶即可。煮好的紅豆沙熱熱糯糯的。
　　加入陳皮后的紅豆沙的味感更深厚，質(zhì)感更溫存。所以有人說，沒有陳皮的紅豆沙，是糖水，有了陳皮的紅豆沙，是甜品。統(tǒng)的才是最經(jīng)典的，最經(jīng)典的才是最令人回味的。
2、陳皮燜肉
　　材料：五花肉400克，陳皮、干辣椒段、花雕酒、蔥、姜、冰糖、老抽、花生油、水淀粉、鹽各適量。
　　做法：
　　1、將帶皮五花肉切成小方塊；陳皮用開水泡上，姜拍松，蔥切長段。
　　2、將肉塊加入少許蔥、姜、用開水煮片刻撈出。
　　3、炒鍋注油燒熱，下蔥姜炒香，加花雕酒、冰糖、老抽、鹽、五花肉、陳皮，同燒30分鐘，撈去姜、蔥、陳皮，勾芡，裝盤即可。
　　特點：湯汁濃稠，金黃芳香，五花肉具有陳皮特有的香味。

　　1.從顏色上區(qū)分：年份短的陳皮內(nèi)表面呈雪白色、黃白色。外表面呈鮮紅色、暗紅色。年份高的陳皮內(nèi)表面古紅或棕紅色，外表面棕褐色或黑色。
　　2.從口感上區(qū)分：年份較短的陳皮口味苦、酸、澀，而如果年份較高的陳皮口味則是甘、醇、陳。
　　3.從茶色上區(qū)分：年份較短的陳皮茶色是青黃色或者青色，而且味道酸中帶澀，相反年份較長的陳皮茶色呈黃紅色或者紅色，氣味清香，且味道甘香醇厚。
　　4從手感上區(qū)分：年份較短的陳皮皮身就越軟，因為短年份的陳皮仍含有大量果糖和水分，所以易受潮軟身。而年份越長的陳皮，皮身的手感就越硬，容易碎裂。
　　5.從氣味上區(qū)分：一般陳皮具有三種氣味陳、香、醇。如果是存放3~8年的陳皮聞下去是帶刺鼻的香氣，并且?guī)Ч�酸味，甜中帶�?9至20年的陳皮氣味聞下去清香撲鼻，醒神怡人，沒有果酸味;而20至40年的陳皮聞下去是純香味，甘香醇厚;50年以上的陳皮更是彌足珍貴，隨手拈起一片陳皮一觀一聞，陳化脫囊，超凡脫俗。

　　和其他藥材越新鮮越好不同，陳皮一般至少是隔年使用才能發(fā)揮藥用價值，而且越陳越香。但陳皮要保存好并非易事。
　　家庭儲藏陳皮，應該在儲藏前仔細查看，確認干燥無水分后，用干凈塑料袋包好后放進干燥密閉的玻璃瓶內(nèi)，以方便觀察其變化，并數(shù)月檢視一次，發(fā)現(xiàn)陳皮上有水分或出現(xiàn)蟲蛀時應立刻取出處理。而且，保存陳皮不應放進冰箱。
　　只要保存適當，陳皮可長時間保存，隨著收藏年限的增長，其揮發(fā)油含量大為減少，黃酮類化合物含量相對增加，香氣越來越醇，品質(zhì)越來越佳。