馬蹄(荸薺)

　　荸薺的球莖含有大量的碳水化合物、礦物質及熱能。據中國醫學科學院營養系的分析，每百克荸薺可食部分含達21克，熱能為91千卡和豐富的礦物質(表1)0此外，還含有維生素A原、B1、B2，C等。荸薺具有特殊的風味， 清脆爽口，加溫煮熟后，細織不松軟，仍然能保持松脆口味，這一特性在食品中是少有的。因此，荸薺已成為國際市場上不可取代的罐頭食品之一。

　　營養成分和功能: 每100克荸薺中含蛋白質15克、脂肪0.1克、碳水化合物21克, 并含有鐵、磷、鈣等微量元素。
　　荸薺是一年生草本植物, 屬莎草科。古稱芍、烏芋、馬蹄。有大紅袍、紫烏皮兩個品種。大紅袍肉脆, 水分多, 宜生食或加工成罐頭, 紫烏皮肉硬, 水分少, 但淀粉含量高, 宜加工成馬蹄粉。
　　1.荸薺性寒滑, 味甘涼, 有安中益氣、開胃消食、清熱止渴等功效。
　　2.生食荸薺可清熱利咽, 上火時, 嗓子干痛, 取鮮荸薺數枚, 搗取汁液, 加白糖頻飲, 能消火氣。
　　3.用荸薺配合海蜇皮食用, 能夠消熱祛痰, 降低血壓。
　　4.用荸薺汁加鮮藕汁、梨汁、鮮蘆根汁、麥冬汁一起, 稱為五汁飲, 可消熱去痰、降低血壓, 對發燒煩渴、痰熱咳嗽、津液不足有良效。
　　5.荸薺汁還是患有麻疹病兒童的最好飲料。

　　荸薺吃法很多, 可生吃, 可熱炒, 可做甜品或配菜。更多的吃法是配菜, 可以烹、炒、燒、煨、炸等, 可葷、可素、可湯, 可甜、可咸。以荸薺為原料制成的各式加工食品, 也很受消費者的歡迎。但脾胃虛寒及血虛者慎用。

　　1.選擇顏色紅一點的荸薺，口感較好。
　　2.用手捏一下荸薺，若感覺較硬，則應該選購。
　　3.選擇表面沒有破損的荸薺，尤其是背面中心處最易腐爛，注意此處是否有明顯的裂開狀黑洞，若有則內部已經變黃。
　　4.挑荸薺要它的個頭要比較大一點，還要新鮮，大的荸薺保存的時間長。
　　5.如果削開的荸薺里面是黃的，說明荸薺已經不新鮮了。

　　貯藏的溫度也會影響事薺的品質，如貯藏在10-24°C的室溫下，球莖含糖較~;而貯藏在5-10°C的低溫下，則糖的含量較高。同時，貯藏溫度也會影響李薺的比重，而比重與球莖干物質含量的關系較密切。一般球莖的比重應在1.05一1.08的范圍，能沉于水中。因此，球莖的甜度及淀粉的含量，可用比重法來區別。