干香菇

　　干制的香菇含蛋白質32%，脂肪4.8%，碳水化合物65.5%，纖維素7.1%，灰分3.6%，是一種理想的高蛋白、低脂肪的高級保健食品。在其蛋白質組成中，氨基酸種類齊全，含有18種氨基酸，特別是谷氨酸的含量高于其他的食用菌，所以它的味道鮮美。另外還含有8種人體必需氨基酸（纈氨酸、賴氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、甲硫氨酸）和兩種半必需氨基酸（精氨酸、組氨酸）。有人稱香菇為人體氨基酸的營養源。
　　香菇中含有豐富的維生素，尤其是B族維生素，麥角甾醇和煙酸的含量高于其他的食品。香菇中還含有維生素C、泛酸、吡哆醇、生物素、葉酸、維生素B12等。

1.提高機體免疫功能
　　香菇多糖可提高小鼠腹腔巨噬細胞的吞噬功能，還可促進T淋巴細胞的產生，并提高T淋巴細胞的殺傷活性。
2.延緩衰老
　　香菇的水提取物對過氧化氫有清除作用，對體內的過氧化氫有一定的消除作用。
3.防癌抗癌
　　香菇中含有的另外一種化合物——香菇嘌呤(也稱赤酮嘌呤)可以降低膽固醇的水平。香菇含有的抗氧化劑含量是麥芽的12倍，是雞肝的4倍。與松茸蘑菇和灰樹花(又名貝葉多孔菌，俗稱云蕈、栗蘑、蓮花菌)相比，它的降低血壓和抵御癌癥的功效更強。
4.降血壓、降血脂、降膽固醇
　　香菇中含有嘌呤、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降血壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病。
5.治療疾病
　　香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用于消化不良、便秘等。

　　關鍵是掌握好烤制過程的溫度。香菇按不同長度進行剪柄后，攤放于烘篩上，將烘篩推入烘干機烘箱內，緊閉箱門開始點火起烘。脫水初期溫度不能低于30℃，最好是32℃起烘；在40℃-50℃的范圍內烘6小時；停火1小時后，再在45℃-50℃熱風溫度條件下，脫水6小時；停火2小時，進行撿菇。最后在50℃-60℃下脫水直到烘干為止。在烘制時不宜升溫太快，每小時升溫不能超過3℃-5℃。

　　干香菇極易吸濕回潮、發霉變質和生蟲。香菇烤干后應立即按菇的大小、厚薄進行分級。現把1976年外貿部土畜產進出口公司在全國香菇會上訂的三類九級規格介紹如下，以供分裝時參考。
　　花菇:菌蓋全部或大半部分龜裂成菊花瓣狀，鮮明突出;菌褶乳白色或淡黃色，新鮮，有香味，足干，無焦黑，菇體完整無破碎，無泥沙雜質;無霉變。花菇分為三級:
　　一級:大卷邊，肥嫩紋幼，肉最厚，朵形大(菌蓋直徑3.4厘米以上)。
　　二級:大卷邊，肥嫩紋幼，肉厚，朵形中等(菌蓋直徑2.8厘米以上)。
　　三級:大卷邊，壯實，肉中厚，朵形小(菌蓋直徑2.2厘米以上)。

　　香菇烘干后，如果不妥為貯藏，很容易反潮。特別是在雨季氣溫高、濕度大時更易引起霉變及蟲蛀。所以香菇烤干后，要迅速分等級裝入塑料袋中，再放入一小包無水氯化鈉，以免菇體內的糖分滲出而變色，同時防止麥蛾等產卵和孵化。為了防止香菇等蟲害，也可在貯藏前用二硫化碳將貯藏室熏蒸 24 小時，等排除余氣后再行貯藏。