蟶子

　　蟶肉味甘咸、性寒，入心、肝、腎經；具有補陰，清熱，除煩，解酒毒等功效。對產后虛損，煩熱口渴，濕熱水腫，痢疾具有一定治療效果。

1. 三絲拌蟶
　　原料：大蟶子 750克 紹酒15克 熟火腿絲 25克 姜末 10克 熟香菇75克 醬油25克 凈黃瓜 50克 精鹽 13克 韭菜 250克 味精 1克
　　制作：
　　將蟶子洗凈，在咸水里養3小時左右，使它吐凈泥沙，撈出用清水洗凈。
　　炒鍋中放水1.5公斤，用旺火燒沸，放入蟶子，氽至開口時用漏勺撈出，湯待用，冷卻后剝去殼，剪去須尖和泥腸，用冷開水洗凈。
　　韭菜去根，切成3.3厘米段，放入開水中焯一下，香菇切成線，將韭菜及香菇絲一起放入氽蟶子的原湯中浸漬2分鐘，撈出冷卻。
　　將蟶肉、韭菜、香菇絲、味精、紹酒、鹽2.5克放入碗中拌勻，盛入盤中，四周鑲上用黃瓜做成的花，淋入芝麻油，撒上火腿絲，上桌時，外帶姜末、醋、醬油一碟蘸食即可。
2. 鍋塌蟶子
　　主料：去殼蟶子250克，雞蛋2只，面粉40克，鹽6克，味精5克，白糖10克，料酒15克，芝麻油25克，雞湯100毫升，蔥末5克，熟雞油150克，生姜末5克，青蒜段5克，干辣椒1個
　　特色：呈淡黃色，鮮嫩可口，清淡咸辣
　　制作方法：
　　蟶子洗凈泥沙，瀝干水分后，放入碗內，用鹽、酒、蔥姜末煨拌，都沾上面粉
　　瓷碗內，打入雞蛋，抽打起泡后，放入沾勻面粉的蟶子
　　旺火燒熱炒鍋，放入熟雞油，待油溫燒至三成熱時，用手將蟶子三只一拿，平放在鍋內成四方形，擺好后，用溫火慢慢將鍋轉動煎塌，前黃翻個兒再煎，兩面均煎成淡黃色，倒入漏勺內，控油
　　炒鍋凈后放20克芝麻油，燒四成熱，放入干辣椒段，炸至脆而不糊，再放入蔥末、生姜末，烹入料酒，加雞湯、味精、白糖，再將煎過的蟶子放入鍋內，燒開，湯汁將收干時，把青蒜段擺碼在蟶子上面，淋上余下的芝麻油，出鍋，倒入大圓盤內，即可
3.脆皮蟶子
　　原料：凈蟶肉200克，蛋黃一個，淀粉20克，面粉40克，水10克，泡打粉3克。
　　調料：色拉油1500克（約耗100克），鹽2克，味精2克，料酒4克，清湯10克，香油5克，蔥、姜絲各10克。
　　制法：
　　用蔥、姜、鹽、味精、料酒、清湯、香油拌勻制成腌汁，用蛋黃、淀粉、面粉、水、泡打粉調成脆皮糊備用。
　　蟶肉用腌汁淹漬入味，逐個沾上脆皮糊放入五成熱油鍋，中火炸3分鐘至熟呈淡黃色，撈出控油，裝盤即可。
　　特點：色澤淡黃，外香酥，里鮮嫩。
　　技術要領：掌握好脆皮糊的比例。
4. 韭黃燒蟶子
　　原料：鮮蟶肉250克、精鹽3克、清湯50克、花生油50克、韭黃100克 紹酒2克、芝麻油5克
　　制作方法：
　　1.蟶肉放原湯中洗一遍，撈出控凈水。韭黃摘去雜質洗凈，切成3厘米長的段，將韭黃白與葉分開放盤內。
　　2.炒鍋內加入花生油，旺火燒至八成熱時將韭黃白和蟶子肉下鍋快速煸炒，隨即加入清湯、精鹽、紹酒、味精和韭黃葉略炒，淋上芝麻油，翻勺裝盤即成。
　　工藝關鍵：蟶子肉不可上漿，高溫急火，爆炒烹制，菜品脆嫩而無汁芡。
　　風味特點：“韭黃燒蟶子”是山東沿海一帶具有濃厚傳統特色的應時菜品。將蟶子配以嫩韭黃，聚海蔬兩珍為一肴，成菜鮮嫩清淡不膩，為春令品頭菜，最宜佐酒。
5. 炒蟶子
　　鍋內水燒開，把蟶子放進去煮一分鐘
　　鍋內放油，加蔥姜蒜，爆香，加蟶子進去炒
　　放料酒、醬油、鹽、干辣椒，狂炒一會兒，加很少的水，開了就好了
　　洗凈后，放養于鹽水中，待蟶子腹中的泥沙吐凈，倒在沸水中，稍為停留，加入蔥末、少許鹽，即可撈起食用。也可用干辣椒、食用油做辣炒蟶子。肉嫩而鮮，風味獨特，是佐酒的佳肴。

　　質量好的蟶子，個頭大而完整，肉質肥厚，色澤淡黃，質地干燥，略帶咸味，無破碎，沒有泥沙雜質。
　　一般市售蟶子有兩種，一種是浸在水里，買回家可以直接烹飪；另一種是滿身泥污的，這種便于保存，但烹飪之前需要用清水浸泡，去掉泥沙。過于肥胖的蟶子需要謹慎購買，有可能是注了水的，其實肉非常少。
　　另外，新鮮干凈，活的蟶子吸水管都伸出殼外，觸動后會蠕動或兩殼稍合；剝開外殼，可以發現白色的韌帶緊連著兩殼，同時有清的液體外流。
　　死亡變質蟶子不可食用，已死的蟶子兩殼韌帶脫離或連在一起的殼上、蟶體因失去水份而收縮，吸水管變得干癟而柔軟。

　　蟶子食法很簡單。從蟶田起捕的蟶子，洗凈后，放養于含有少量鹽分的清水中，待蟶子腹中的泥沙吐凈，然后用薄刀片輕輕剖開蟶子背面連接處，倒在沸水中，稍為停留，加入蔥末，即可撈起食用。肉嫩而鮮，風味獨特，是佐酒的佳肴。古人曾有詩贊道："沙蜻四寸尾掉黃，風味由來壓邵洋；麥碎花開三月半，美人種子市蟶秧"。

　　1.適宜產后虛損、煩熱口渴、濕熱水腫、痢疾、醉酒等人群
　　2.脾胃虛寒、腹瀉者應少食。