魷魚(生)

　　魷魚的營養(yǎng)價值非常高，其富含蛋白質(zhì)、鈣、�；撬�、磷、維生素B1等多種人體所需的營養(yǎng)成分，且含量極高。此外，脂肪含量極低。膽固醇含量較高。每100克槍烏賊鮮肉含蛋白質(zhì)約15克，維生素A的含量為230國際單位，約為烏賊的2倍。魷魚干是中國槍烏賊的淡干品。
　　雖然是美味，但是并不是人人都適合吃。高血脂、高膽固醇血癥、動脈硬化等心血管病及肝病患者就應(yīng)慎食。魷魚性質(zhì)寒涼，脾胃虛寒的人也應(yīng)少吃。魷魚是發(fā)物，患有濕疹、蕁麻疹等疾病的人忌食。
魷魚干
　　魷魚干是由新鮮的海生魷魚和槍烏賊干制而成的,它口感鮮嫩嫩,營養(yǎng)豐富,被譽為海味珍品。早在幾千年前,我國古書中就記載“柔魚與烏賊相似,但無骨爾,越人重之”。據(jù)測定,魷魚干的可食部分達(dá)95%,比同類魚產(chǎn)品墨魚干多13%;蛋白質(zhì)含量每百克達(dá)65.9%,比墨魚干多27.8克;含熱量316千卡,比墨魚干高42千卡;魷魚干還含有碳水化合物、鈣、磷、鐵等營養(yǎng)成分,是我國出口的大宗海產(chǎn)品之一,遠(yuǎn)銷日本、東歐、非洲等地。

　　1.魷魚含有豐富的蛋白質(zhì)，及人體所必須的氨基酸，大量的牛磺酸。
　　2.魷魚還有少量的脂肪和碳水化合物，含有大量的膽固醇，魷魚中的微量元素以及鈣、磷、硒、鉀、鈉含量都是較高的。
　　3.防治貧血，魷魚富含鈣、磷、鐵元素，利于骨骼發(fā)育和造血，能有效治療貧血。含有的多肽和硒等微量元素有抗病毒防輻射的作用。
　　4.預(yù)防帶血綜合癥，降低血液中的膽固醇，緩解疲勞，恢復(fù)視力。
　　5.預(yù)防糖尿病，促進(jìn)胰島素的分泌，對糖尿病有預(yù)防的作用，促進(jìn)肝臟的解毒作用，預(yù)防有酒精肝引起的肝臟功能損害，所以魷魚作為下酒菜是再合適不過的了。

1.干鍋魷魚
　　原料：鮮魷魚300克、洋蔥50克、西芹50克、紅椒1個、油炸蒜仔20克、干辣椒節(jié)10克、酥花生米20克、海鮮醬、叉燒醬、花生醬、辣椒醬、蠔油、精鹽、黃酒、胡椒粉、白糖、味精、紅油、香油各適量精煉油1000克（約耗50克）
　　做法：
　�。�1）鮮魷魚治凈，橫切成圈，納盆，加入精鹽、味精稍腌；
　�。�2）洋蔥、西芹、紅椒洗凈，均切成菱形塊；
　　（3）海鮮醬、叉燒醬、花生醬、辣椒醬、蠔油納碗，加入白糖、胡椒粉對成干鍋調(diào)味料。
　�。�4）洗凈鍋上火，注入精煉油燒至四成熱，下入魷魚圈、洋蔥、西芹、紅椒滑熟，倒出瀝油。
　�。�5）鍋留底油，放入干鍋調(diào)味料、干辣椒節(jié)、油炸蒜仔稍炒，然后倒入滑熟后的魷魚圈等原料，烹入黃酒，用大火快速煸炒，最后淋入香油、紅油，撒入酥花生米，起鍋裝入鍋仔內(nèi)，隨配酒精爐上桌，即成。
2. 鐵板魷魚
　　材料：鮮魷魚一條，洋蔥一個，干辣椒一小把，姜兩片，蔥一段
　　調(diào)味料：鹽，生抽，醬油
　　做法：
　　（1）魷魚去掉內(nèi)臟和膜，切成細(xì)絲控干水分
　�。�2）放入油鍋中炸得微黃撈出，蔥姜，洋蔥切絲
　　（3）鍋留底油燒5成熱，加干辣椒炒香，放入蔥姜絲煸炒
　�。�4）加入洋蔥，魷魚絲，烹入鹽，生抽醬油炒勻 5 放在燒熱的鐵板上上桌
3. 爆炒魷魚
　　材料：圓蔥，青椒，姜絲，蒜末，魷魚，料酒
　　做法：
　　（1）先把魷魚皮給撕下去，再把魷魚須切成小段，魷魚改花刀，我這個花刀技術(shù)太差，刀切的縱橫密集一點，出來的效果漂亮。
　�。�2）把魷魚用開水焯一下
　�。�3）元蔥青椒切段，準(zhǔn)備姜絲和蒜末
　�。�4）在鍋里放入適量的油，大火燒熱，，先炒配料，再放入魷魚尖椒倒入快速翻炒，加料酒及調(diào)味起鍋！
4. 清炒魷魚
　　用長形魷魚干300克，水漲發(fā)后,順長切成二片,用直刀法鍥人字花紋,刀紋須均勻,深淺相等,然后再切成小塊,用蔥姜汁、黃酒、熟生油腌1小時。另以少量冷肉汁加數(shù)滴白酒、蠔油、醬油、精鹽、白糖、麻油、淀粉,調(diào)成芡汁備用,炒勺(鍋)置旺火上,放豬油,約八成熟時,將腌過的魷魚下鍋走油后,倒人笊籬瀝去油分,趁熱鍋下蔥姜末、蒜茸煽出香味,再隨手放進(jìn)魷魚顛翻幾下,傾人芡汁、推勺后即可盛起放盆。此菜鮮嫩爽滑、色澤略顯淡紅,無腥不膩,別有風(fēng)味。川菜中的干煽魷魚也是名菜,做法是:將魷魚干洗凈,以少許清水浸潤,使其質(zhì)地轉(zhuǎn)軟后,切成絲,即行烹調(diào)。此菜色艷味香、質(zhì)嫩而有咬勁,越嚼越鮮,很有特色。

1、色澤
　　墨魚和魷魚的肉本身都是比較淺的淡褐色的，制成的魷魚絲也是淡褐色的�，F(xiàn)在市場上很多純白色的，那都是用漂白劑漂白過的，看起來好像很漂亮，但對身體卻是有害的，尤其是經(jīng)常吃的，危害更大。 大家只要記住一點，只要不是魷魚和墨魚魚肉原色的即淺褐色的，最好都不要吃。另外也有些不是白色的，但顏色不是天然的，看起來不自然，這些都是廠家為了某種目的，進(jìn)行了化學(xué)處理了，你比如為了保持柔軟度或為了防腐能存放更長的時間，甚至還有些將過期的進(jìn)行的再處理，這些都會導(dǎo)致顏色不正常。
2、軟硬度
　　很柔軟，不生硬，有點微濕。新鮮的都是這個狀態(tài)。用手摸起來硬的那種都是陳貨，越硬越不新鮮，很干很硬的那種都是放置了很久的，吃起來就像木頭渣滓，而且沒有任何味道。 優(yōu)質(zhì)魷魚體形完整堅實，呈粉紅色，有光澤，體表面略現(xiàn)白霜，肉肥厚，半透明，背部不紅；劣質(zhì)魷魚體形瘦小殘缺，顏色赤黃略帶黑，無光澤，表面白霜過厚，背部呈黑紅色或霉紅色。目前市場看到的魷魚有兩種：一種是軀干部較肥大的魷魚，它的別稱叫“槍烏賊”；一種是軀干部細(xì)長的魷魚，它的別稱是“柔魚”，小的柔魚俗名叫“小管仔”。

　　干魷魚放冰箱里保存就行了。
　　鮮魷魚一般情況下都不能保證保鮮,那怕是放冰箱也保存不了幾天。

　　制作指導(dǎo)：
　　1. 食用魷魚的方法有紅燒、爆炒、熘、燉、燴、涼拌，做湯，還可制成魷魚餡餃子和魷魚肉丸子；
　　2. 魷魚仔分切小塊，更宜入味；
　　3. 清洗魷魚：魷魚體內(nèi)含有許多墨汁，不易洗凈，可先撕去表皮，拉掉灰骨，將魷魚放在裝有水的盆中，在水中拉出內(nèi)臟，再在水中挖掉魷魚的眼珠，使其流盡墨汁，然后多換幾次清水將內(nèi)外洗凈即可。
　　4、魷魚干先用清水浸泡3小時，撕去外皮后，放入調(diào)好的熱堿水（20%純堿、30%石灰水、50%開水）中再泡3小時左右，清水漂洗備用。