豆腐腦

　　豆腐腦又稱嫩豆腐、豆腐花、豆花，是利用大豆蛋白制成的高養(yǎng)分食品，人體對其吸收率可達92—98%，豆腐腦除含蛋白量外，還可為人體生理活動提供多類維生素和礦物量。特別是用石膏或者內(nèi)酯做凝固劑時，不止制出成品多，而且含鈣，滿足人體對鈣的需要，對防軟骨病及牙齒發(fā)育不良等病有一定的功效。每100克豆腐腦中只含有15kcal能量，對于減肥或者愛美的女性來說，作為宵夜可謂是上上之選。豆腐腦一般人都可以吃，但一次最好只吃一碗，約50克左右。

　　1.補虛損、潤腸燥、清肺火、化痰濁。
　　2.豆腐腦的蛋白質(zhì)含量豐富，而且屬完全蛋白，不僅含有人體必需的八種氨基酸，而且比例也接近人體需要，營養(yǎng)價值較高；有降低血脂，保護血管細胞，預(yù)防心血管疾病的作用。

1. 炒豆腐腦
　　主料:豆腐500克(1斤)。
　　配料:香菜10克 (2錢)，蝦米5克 (1錢)。
　　調(diào)料:植物油50克(1兩)，豬油渣100克(2錢)，醬油25克(5錢)，面醬10克 (2錢)，料酒10克(2錢)，花椒油50克(1兩)，淀粉15克(3錢)，高湯100克(2兩)，香菜末100克(2兩)，蔥、姜、蒜各少許。
　　制法:1.把豆腐放碗內(nèi)上蒸籠蒸10分鐘，取出瀝凈水。再切成小方丁，仍放在碗內(nèi)待用。
　　2.在鍋內(nèi)放植物油50克(1兩)，用旺火燒至三成熱，把蔥、姜、蒜和蝦米切成細末和面醬、豬油渣一同放入鍋內(nèi)，炒2分鐘左右，再加醬油、料酒、清湯調(diào)勻煮沸后，放入淀粉勾汁，把濃汁倒入碗內(nèi)豆腐上，再淋上花椒油即成。

　　1.看。優(yōu)質(zhì)豆腐呈現(xiàn)均勻的乳白色或淡黃色，稍有光澤。質(zhì)量差的豆腐色澤發(fā)深直至淺紅色，無光澤。劣質(zhì)豆腐呈深灰色、深黃色。
　　2.摸。優(yōu)質(zhì)豆腐塊形完整，軟硬適度，富有一定的彈性，質(zhì)地細嫩，結(jié)構(gòu)均勻，無雜質(zhì)。質(zhì)量差的豆腐塊形基本完整，切面處比較粗糙，質(zhì)地不細嫩，彈性差，有黃色液體滲出，表面發(fā)黏。劣質(zhì)豆腐塊形不完整，組織結(jié)構(gòu)粗糙而松散，觸之易碎，無彈性，有雜質(zhì)，表面發(fā)黏，用水沖洗后仍然有發(fā)黏感覺。
　　3.聞。在常溫下直接嗅聞氣味，正常的豆腐具有豆腐特有的香味。質(zhì)量次的豆腐香氣平淡。劣質(zhì)豆腐有豆腥味、餿味等不良氣味或其他異味。
4.嘗。優(yōu)質(zhì)豆腐口感細膩鮮嫩、味道純正、清香。質(zhì)量次的豆腐口感粗糙、滋味平淡。劣質(zhì)豆腐有酸味、苦味、澀味及其他不良滋味。

　　由于豆腐水分含量高，營養(yǎng)物質(zhì)豐富，尤其是蛋白質(zhì)含量較多，因而極易被微生物污染、變味變質(zhì)。尤其在夏季，即使放在冰箱里也不能保證不發(fā)酸。
　　有個簡單實用的方法，大家不妨一試：取少量鹽放在開水中攪拌使其融化，待鹽水涼后把當天吃不完的豆腐放入涼鹽水中浸泡，鹽水浸沒豆腐即可，通常500克豆腐需要50克食鹽。這樣可使豆腐保持一星期不變質(zhì)，用鹽水浸泡過的豆腐做菜時，可不放鹽或適量少放鹽了。

　　家庭自制豆腐腦可以直接用買來的豆?jié){燒開后，加入石膏粉輕輕攪動，形成豆腐腦狀即可。也可以自己在家中泡發(fā)黃豆，磨成豆?jié){，再按上面的方法制成豆腐腦即可。石膏粉在食品添加劑商店有售。自制豆?jié){時要加入適量的水，濾去豆渣。豆?jié){要充分燒開，離火后再加入石膏粉，以500克豆?jié){、2克左右石膏粉的比例加入。要充分撒勻、攪勻，動作要輕。豆?jié){和石膏粉的比例僅供參考，實際操作時可按豆腐腦的老嫩來定，喜歡吃嫩豆腐腦的可以少加一點石膏粉；反之，則多加一點。