豬頭肉[凍]

　　色澤紅潤，香糯濃醇，咸甜適度，肥而不膩。

1. 鹵豬頭肉
　　材料：
　　主料：豬頭肉500克
　　調(diào)料：花椒5克,桂皮5克,丁香3克,八角3克,白砂糖5克,胡椒粉4克,鹽50克,醬油50克,白酒5克,白醋3克
　　做法：
　　1.用炭火燒清未凈豬毛，浸水約5分鐘，用刀刮清皮面，未清余毛用鉗夾拔凈，用鹽遍擦內(nèi)外面層，腌約15分鐘。
　　2.用鐵鍋放入清水，煮至大開，把豬頭肉放入，加蓋開約3分鐘后，取出放入清水漂凈，懸掛通風(fēng)處晾干。
　　3.調(diào)料用疏孔布縫袋盛入，扎結(jié)袋口不使漏出，放入鍋中，注清水，煲半小時后，再將砂糖，胡椒粉，白醋，生抽及酒加入即成齊備鹵水。
　　4.將豬頭肉放入鹵水中，加蓋煮約半小時，取出即可。
2. 臘豬頭肉
　　材料：
　　主料：豬頭肉1500克
　　調(diào)料：醬油50克,白酒4克,白砂糖4克,鹽8克,五香粉4克
　　做法：
　　1.用爐炭燒去豬毛，浸入水中片刻用刀刮清皮面，洗凈瀝去水，切成段形，每段穿入細(xì)繩一條，用鹽遍擦面層，腌著留用。
　　2.將生抽，砂糖，五香粉及鹽少許調(diào)勻在能容納豬頭肉的盛器中留用。
　　3.注清水入大鍋中，煮至大開，將腌透的豬頭肉放入，加蓋略煮片刻，取出豬頭肉置晾水盆內(nèi)，漂去黏液，懸掛當(dāng)風(fēng)處晾干。
　　4.將酒加入生抽盛器中調(diào)勻，把豬頭肉放入醮遍后，腌3小時使用
　　5.經(jīng)腌透的豬頭肉，取出用竹竿穿住細(xì)繩，置良好的地方晾曬，約經(jīng)3日即可收藏備食。
3. 丁香頭肉
　　材料：
　　主料：豬頭1000克
　　調(diào)料：醬油250克,料酒100克,白砂糖50克,大蔥25克,姜25克,丁香5克,鹵汁2000克
　　做法：
　　1.將豬頭放入清水中浸泡一定時間，然后去毛，刮洗干凈。豬面朝下放砧墩上，從后腦中間劈開，再放入清水中泡去血污。
　　2.鍋內(nèi)加水，燒開后下豬頭，燒煮約15分鐘，撈出洗凈。
　　3.另會鍋，加黃酒，蔥結(jié)，姜塊及適量清水，豬頭燒煮，待其六七成熟時撈出，拆去全部骨頭
　　4.再備鍋，用竹箅墊底，放入拆骨后的頭肉，加老鹵，醬油，白糖，黃酒，用旺火燒開，加少許丁香，蓋上鍋蓋，小火燒至肉質(zhì)酥熟，再轉(zhuǎn)旺火，待上色入味后撈出，晾涼

后改刀裝盤，即可。
4. 五彩豬頭肉
　　材料：
　　主料：豬頭6000克
　　輔料：草果5克,八角5克,陳皮4克,桂皮2克,丁香2克,肉豆蔻2克,砂仁2克,甘草3克,沙姜1克,蓽茇1克
　　調(diào)料：辣椒油15克,鹽10克,黃酒15克,味精5克,醬油30克,辣椒粉3克,芝麻醬50克,姜100克,香菜50克,小蔥50克
　　做法：
　　1. 將豬頭洗凈、拔凈毛，用燒紅的火釬烙凈耳、眼、鼻孔內(nèi)殘毛，割下豬舌，入沸水鍋氽過，刮凈舌膜；
　　2. 再將豬頭洗凈，剔去骨
　　3. 將片下的凈肉肥瘦分開；
　　4. 把眼、舌、耳、嘴分別切成條；
　　5. 切好的各件用鹽、味精、胡椒粉、姜、蔥、黃酒腌漬5 小時；
　　6. 將豬面皮鋪平，下墊麻線繩，將以上各樣肉條按豬頭原部位分層次，一層層碼在豬面皮內(nèi)包起，用麻線捆好；
　　7. 鹵鍋上火，加肉湯2000毫升、鹵汁（生姜、草果、八角、陳皮、桂皮、丁香、砂仁），將豬頭放在有竹墊的鹵鍋內(nèi)，鹵熟后撈出；
　　8. 鹵熟的豬頭件放在白紗布上，拆去麻線，包成豆腐塊，放入方木框內(nèi)，用木板壓上，上壓重物；
　　9. 第二天取出，去紗布即成四方豬頭肉；
　　10. 將肉切成片，即可；
　　11. 再配上香菜、芝麻醬、甜醬油100克、辣椒油蘸食

　　1、買豬肉時，拔一根或數(shù)根豬毛，仔細(xì)看其毛根，如果毛根發(fā)紅，則是病豬；如果毛根白凈，則不是病豬；
　　2、豬瘟病是一種多發(fā)性傳染病，對人體危害嚴(yán)重，這種肉絕不能食用。如皮膚有大小不等的出血點，或有出血性斑塊，即為病豬肉；如果是去皮肉，則可看脂肪和腱膜，如有出血點即可認(rèn)定為病豬肉；
　　3、食用豬肉后不宜大量飲茶，因為茶葉的鞣酸會與蛋白質(zhì)合成具有收斂性的鞣酸蛋白質(zhì)，使腸蠕動減慢，延長糞便在腸道中的滯留時間，不但易造成便秘，而且還增加了有毒物質(zhì)和致癌物質(zhì)的吸收，影響健康。

　　濕熱痰滯內(nèi)蘊者慎服；肥胖、血脂較高者不宜多食；豬頭肉為動風(fēng)發(fā)疾之物．凡有風(fēng)邪偏盛之人忌食豬頭肉