鮮酵母

　　（1）低糖型鮮酵母適用于每百斤面粉中加糖量5斤以下或不加糖的面制品，安琪低糖鮮酵母用于不加糖面制品更有優(yōu)勢(shì)，發(fā)面快，口感好。如：饅頭、包子、花卷、含糖量較少的餅。
　　（2）高糖型鮮酵母適用于每百斤面粉中加糖量5斤以上的面制品。安琪高糖鮮酵母用于含糖量高的產(chǎn)品，發(fā)面穩(wěn)定、后勁足。如：各種面包、甜饅頭、高檔發(fā)酵型點(diǎn)心、餅等。

　　用法1、面制品制作時(shí)，將面粉及各種輔料放入和面機(jī)后，將鮮酵母直接搓碎均勻撒在面粉上，充分拌勻后加水?dāng)嚢柚撩娼钚纬伞?
　　用法2、也可將鮮酵母搓碎加入部分水中溶解，在和面操作中加水階段時(shí)加入，水溫根據(jù)氣溫定，氣溫低水溫高，水溫最高不能超過(guò)40℃。
　　用量：正確選用高、低糖酵母，一般面包用面粉量的2－3%，做饅頭用面粉量的0.5－1%。用量隨氣溫調(diào)整，溫度高，用量少。隨鮮酵母存放時(shí)間延長(zhǎng)，相應(yīng)要加大用量

　　鮮酵母最適合的存放是在0－4℃冷藏。，因?yàn)?－4℃酵母處于休眠狀態(tài)，只有緩慢的代謝來(lái)維持生命。鮮酵母在0－4℃條件下可存放45天。
　　如果存放溫度低于0℃，由于鮮酵母含70%左右的水，鮮酵母會(huì)開始結(jié)冰，酵母會(huì)停止代謝逐漸死亡，導(dǎo)致酵母逐漸失活，發(fā)面速度逐漸變慢。冷凍使水結(jié)冰后還會(huì)將酵母細(xì)胞壁脹破，酵母受到損傷，過(guò)多的水結(jié)成冰塊后還使酵母塊周邊鼓起來(lái)，化凍后酵母變軟沒(méi)彈性、嚴(yán)重的變成稀糊狀，酵母徹底死亡，不能發(fā)面。
　　如果存放溫度高于5℃，鮮酵母開始復(fù)蘇，若存放溫度過(guò)高，酵母代謝旺盛，老化加快，活酵母減少，發(fā)面速度變慢甚至不發(fā)面。酵母死亡后成了營(yíng)養(yǎng)豐富的培養(yǎng)基，會(huì)生長(zhǎng)霉菌。

　　一捏、二看、三聞：手捏較硬實(shí)、有彈性，不發(fā)軟、不粘手，外觀乳白、顏色統(tǒng)一，聞起來(lái)有酵母的清香味、無(wú)異味。