豬肝不宜炒得過嫩

肝臟是貯存養料的器官，同時又是解毒器官，不斷發揮其解毒作用，經肝臟代謝后，有毒物質和解毒產物可以隨膽汁的分泌而排出。肝臟本身也會發生炎癥，甚至肝癌。此外，肝吸蟲等寄生蟲，亦會寄生其中。所以，肝臟又是個“納垢藏污”的場所。倘若肝臟的各類毒性物質未能排凈，或解毒功能下降，有毒物質就會殘留在肝臟中，可能誘發癌癥、白血病及其他疾病。

有人吃豬肝喜歡嫩，甚至帶血吃，認為這樣味美。殊不知，因為在鍋中炒的時間太短，不但難以殺死豬肝內的某些病原菌或寄生蟲卵，同時也不能有效地除毒。

肝病患者不宜多吃豬肝，豬肝中含銅量大，每100克豬肝含2.5毫克銅，肝病患者進食豬肝及其他動物肝臟及富含銅的食物后，大部分積蓄于肝內，加重肝病，引起一系列病癥的發生。所以，肝病患者不宜多吃豬肝。

豬肝與鵪鶉同食易產生色素沉著。新鮮的豬肝與鵪鶉肉混合烹炒，各自所含的尚未失活性的酶與其他生物營養素、微量元素，會產生不利于人體的物質。當這些物質進入人體后，會干擾微量元素（如鐵、銅）的代謝，影響酶的形成與激活，或破壞一些必需的維生素，以致引起不良的生理效應，產生色素沉著。