牛肝(生)

　　1.牛肝中鐵質豐富，是補血食品中最常用的食物;
　　2.牛肝中維生素Ａ的含量遠遠超過奶、蛋、肉、魚等食品，具有維持正常生長和生殖機能的作用；能保護眼睛，維持正常視力，防止眼睛干澀、疲勞；

維持健康的膚色，對皮膚的健美具有重要意義;
　　3.經常食用動物肝還能補充維生素B2，這對補充機體重要的輔酶，完成機體對一些有毒成分的去毒有重要作用;
　　4.肝中還具有一般肉類食品不含的維生素Ｃ和微量元素硒，能增強人體的免疫反應，抗氧化，防衰老，并能抑制腫瘤細胞的產生。

1.杞子牛肝湯
　　立冬一過，早、晚氣溫又下降了1～2℃，盡管如此，但仍是秋涼時節。在秋日時節應有針對性地加強某些營養以預防疾病的發生，增強自身的免疫力。中藥杞子滾牛肝湯，則具有補肝、養血、明目、健美、益壽的功效，為時下的靚湯，同時亦能用于免疫力低下、貧血、肝血虛引起的眩暈、面色無華、視物模糊等癥。牛肝含鐵、鋅較多，可加速抗體等蛋白質的合成及釋放，以增強免疫力及殺菌力。而杞子能滋補肝腎、益精明目。
　　材料：杞子30克、牛肝200克、牛肉200克、生姜3片、蔥花適量。
　　烹制：杞子洗凈；牛肝洗凈切薄片狀；牛肉洗凈，切薄片。先用清水1500毫升（約6碗水量）煲杞子、牛肉為湯。起油鍋下蔥、姜，下牛肝煸炒片刻，下牛肉湯，滾至牛肝熟透，調入適量食鹽和少許生油便可，牛肝、牛肉可撈起，拌入醬油佐餐用。
2.泡菜炒牛肝
　　材料：牛肝，泡蓮花白（有的地方叫做圓白菜，有的地方叫做卷心菜），泡姜，泡蒜，泡椒，蔥，芹菜少許，青椒少許
　　做法：
　　⒈牛肝切片加水淀粉，食用油，胡椒粉，料酒少許拌勻靜置一刻鐘；2、鍋內倒較多油，下泡姜，泡蒜，泡椒煸炒出香味，下牛肝加少許鹽炒至斷生用一盤將牛肝濾油盛出；
　　⒊留油在鍋內繼續煸炒青椒芹菜蓮花白，再將牛肝倒入鍋內加蔥段及少許雞精出鍋盛盤。
　　酸酸辣辣，很送飯的菜。
3.炒牛肝
　　主料：牛肝 250克
　　輔料：冬筍 60克 黃瓜30克 木耳（干） 1克
　　調料：料酒 20克 醋 5克 醬油 20克 白砂糖 25克 鹽 3克 胡麻油 15克 淀粉（豌豆） 20克 大蔥 5克 姜 5克 大蒜 5克 香油 60克 各適量
　　炒牛肝的做法：
　　⒈將牛肝剝去子皮，去除血管和筋，切成柳葉片，放入碗內，加適量鹽、水淀粉抓勻，待用；冬筍處理干凈；木耳用水漲發洗凈；大蔥、姜分別洗凈切成末，大蒜去皮洗凈也切成末，待用。
　　⒉將凈冬筍切成柳葉片，黃瓜去瓤切成柳葉片，木耳大片改刀。
　　⒊坐開水勺，將筍片下開水焯過，撈出瀝凈水分。
　　⒋旺火熱勺，放入香油，燒至六七成熱，將喂好的肝片下勺，用筷子滑開，肝片浮起，即倒入漏勺，瀝凈油。
　　⒌原勺留底油，上火，將肝片回勺，下蔥、姜、蒜末熗勺，再將全部配料下勺，烹料酒、醋、醬油、下糖、鹽煸炒，加湯、水淀粉勾芡，淋花椒油，出勺，裝盤即成。

　　牛肝營養豐富，味道頗佳，很受食者喜愛。牛肝有粉肝、面肝、麻肝、石肝、病死牛肝、灌水牛肝之分。前兩種為上乘，中間兩種次之，后兩種是劣質品。
粉肝、面肝：
　　質均軟且嫩，手指稍用力，可插入切開處，做熟后味鮮、柔嫩。不同點：前者色似雞肝、后者色赭紅。
麻肝：
　　反面有明顯的白色絡網，手摸切開處不如粉、面肝嫩軟，做熟后質韌，嚼不爛。
石肝：
　　色暗紅，質比上列三種都要硬些，手指稍著力亦不易插入，食時要多嚼才得爛。
病、死牛肝：
　　色紫紅，切開后有余血外溢，少數生有濃水泡。倘不是整個的，賣者挖除后，雖無痕跡，但做熟后無鮮味，因打湯、小炒加熱時短，難殺死細菌，食后有礙身體健康。
灌水牛肝：
　　色赭紅顯白，比未灌水的牛肝飽滿，手指壓迫處會下沉，片刻復原，切開后有水外溢，做熟后鮮味差，未經高溫亦帶菌，不利于健康。

　　1.肝是體內最大的毒物中轉站和解毒器官，所以買回的鮮肝不要急于烹調，應把肝放在自來水龍頭下沖洗10分鐘，然后放在水中浸泡30分鐘;
　　2.烹調時間不能太短，至少應該在急火中炒5分鐘以上，使肝完全變成灰褐色，看不到血絲才好；
　　3.治療貧血配菠菜最好。