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1．將成塊兒的牛腿肉泡在水里15分鐘，以去掉牛肉里的血水。然后取出，再仔細地將牛腿肉用干凈的水沖洗，切成邊長5-6厘米的大塊兒待用。胡蘿卜、杏鮑菇、土豆和大蔥也用水清洗干凈，放在案板上擦拭水分。
2．杏鮑菇放在案板上，切一刀，下面一刀將杏鮑菇旋轉180度后再切，以此類推地將其切成滾刀塊。土豆和胡蘿卜去皮，也切成類似的滾刀塊。土豆泡在干凈的水里5分鐘，去除多余的淀粉。大蔥切寬度為5毫米左右寬的小段。
3．鍋中放入清水，擺入步驟1中處理好的大塊牛肉，冷水上鍋煮沸。待水完全沸騰后，轉小火，一邊煮一邊用勺子撇去熱水表面的浮起的牛肉血沫，撇干凈后關火。
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4．從熱水里取出牛肉，用廚房紙擦拭水分，改刀將牛肉切成2-3厘米大小的方塊。
5．鍋中倒食用油，油熱后加入白糖，待白糖開始冒小泡后加入牛肉塊炒出糖色。在鍋里撒入黑胡椒碎末。
6．繼續翻炒，加入花椒、大料和干紅辣椒，用鏟子翻拌出香味。
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7．在鍋里加入大蔥段、醬油和料酒，待味道出來后，加入溫水，水剛好沒過牛肉表面即可。蓋上鍋蓋，轉中小火燉30-35分鐘。
8．小心地掀開鍋蓋，倒入杏鮑菇、土豆和胡蘿卜，繼續燉10分鐘。
9．鍋里的湯快沒有的時候，加鹽，轉大火收汁即可。
杏鮑菇紅燒牛肉的做法
END
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