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1、準備好片好的魚和其他主材料，洗凈。
2、片好的草魚洗凈肚內(nèi)黑膜，并用清水漂幾次至水清。
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3、芹菜切成段和香蔥切成段；大蒜和生姜切片；干辣椒切成小節(jié)，抖掉辣椒籽不要。
4、魚入大碗，放黃酒、香蔥段、白胡椒粉、一半生姜和適量鹽（鹽重一點），抓到魚片滑手。
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5、調(diào)下干淀粉抓勻。
6、再把蛋清加入抓勻。
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7、放1湯匙菜油，油燒掉泡泡后下豆芽和芹菜炒斷生裝大碗。
8、鍋洗凈，放2湯匙菜油，小火，油燒掉泡泡后下郫縣豆瓣和水煮魚料炒香出紅油。
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9、下大蒜片和剩下的姜片炒香。
10、往鍋里注800ml清水（鮮湯更好），調(diào)入醬油和適量鹽，開大火燒開。
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11、先將魚頭和魚骨放入鍋里煮斷生。
12、單獨將魚頭和魚骨撈出放在裝炒好的蔬菜上面，料渣也可以濾掉，只剩湯在鍋里。
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13、將魚片快速一片片地放入鍋中煮斷生。
14、將魚片撈入碗中，再加入一些湯汁，上面放上干辣椒、花椒和白芝麻。
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15、放5湯匙菜油，油燒到有青煙冒出時，趁著滾燙均勻淋在佐料上。
做法與步驟
注意事項：
1、一般賣魚的地方可以讓店家?guī)湍闫谩?
2、對于水煮魚調(diào)料的用量，根據(jù)你的魚的大小量相應調(diào)整。
3、魚的黑膜不僅腥味重，還影響健康，一定要清洗干凈。
4、魚片先經(jīng)過腌味，再放淀粉抓勻，最后再用蛋清，既入味又雙層保護嫩度。
5、墊底的蔬菜可以根據(jù)自己喜好調(diào)整，一般里面加點芹菜較香，用點豆芽和黃瓜清新解膩。
6、炒調(diào)料時用小火，等放水后用大火，放魚片的時候動作要快一點，不然魚片容易煮老。斷生就出鍋，不要久煮。
7、最后淋佐料的油要一定要熱，才能沖出香麻味。你也可以先炒香花椒和辣椒最后澆在碗上，注意火候。
END
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