清蒸鳊魚的做法

將鳊魚剖洗于凈，人沸水鍋中燙一下撈出，刮去黑膜洗凈，魚身背脊部位直剖 “十”字花刀 (人刀深度，以不剖斷魚骨為度)，將魚擺在深盤中，依次將筍尖、香菇、板油丁、火腿片相間放在魚身上，加精鹽、紹酒及水 (25克)，放上姜片、蔥結，入籠用旺火蒸約10分鐘，待魚眼突出，成熟時起籠，去掉蔥、姜，將原湯汁灌入碗中待用。魚裝人長腰盤。

原湯汁放入蔥段、味精，加沸清湯 (70克左右，原湯汁較多時，不必另加沸湯)，調好口味，將汁淋澆在魚身上，上桌時，隨帶姜汁味碟蘸食。