牛蹄筋

　　1.蹄筋中含有豐富的蛋白聚糖和膠原蛋白，脂肪含量也比肥肉低，并且不含膽固醇，最主要作為結(jié)構(gòu)成分，分布于軟骨、結(jié)締組織、角膜等基質(zhì)內(nèi)，其次為關(guān)節(jié)的滑液、眼的玻璃體等黏液，起潤滑作用。在基質(zhì)中，蛋白聚糖和膠原蛋白以特異的方式相連而賦予基質(zhì)以特殊結(jié)構(gòu)。基質(zhì)中含有大量的透明質(zhì)酸，可以細(xì)胞表面的透明質(zhì)酸受體結(jié)合，影響細(xì)胞與細(xì)胞的粘附、細(xì)胞遷移、增殖和分化等細(xì)胞生物學(xué)行為。能增強(qiáng)細(xì)胞生理代謝，使皮膚更富有彈性和韌性，延緩皮膚的衰老，對于抗皺美膚是比較有效果的。----湯釗遒《肝癌轉(zhuǎn)移復(fù)發(fā)的基礎(chǔ)與臨床》P133頁
　　2.具有強(qiáng)筋壯骨之功效，對腰膝酸軟、身體瘦弱者有很好的食療作用，有助于青少年生長發(fā)育和減緩中老年婦女骨質(zhì)疏松的速度。
　　3.現(xiàn)代分子生物學(xué)研究牛蹄筋含非常豐富的基質(zhì)硬蛋白（ECM Collagen)，細(xì)胞外基質(zhì)硬蛋白是一群有特殊結(jié)構(gòu)和功能的生物大分子。由膠原、彈性蛋白、蛋白聚糖和糖蛋白組成，在上皮細(xì)胞及內(nèi)皮細(xì)胞下ECM形成基底膜（basic membrane,BM)。在動物肌腱等結(jié)締組織中含量豐富。--欽倫秀《腫瘤的分子診斷與預(yù)測》

　　牛蹄筋味甘，性溫，入脾、腎經(jīng)；有益氣補(bǔ)虛，溫中暖中的作用；治虛勞羸瘦、腰膝酸軟、產(chǎn)后虛冷、腹痛寒疝、中虛反胃。

　　干牛蹄筋需用涼水或堿水發(fā)制，剛買來的發(fā)制好的蹄筋應(yīng)反復(fù)用清水過洗幾遍。水發(fā)蹄筋：先用木棒將蹄筋砸一砸，使之松軟（這樣易于漲發(fā)，且成品酥脆，出品率高），再放入水中浸泡12個小時，然后加清水，蒸或燉4個小時，當(dāng)蹄筋綿軟時，撈入清水中浸泡2小時，剔去外層筋膜，再用清水洗干凈即可使用，蹄筋帶有殘肉要去除。
　　另外，牛蹄筋的最大用量為每天1公斤，不宜超過這個最大量，因為牛蹄筋湯粘膩，不容易被吸收，反而腹泄。

　　要選購干燥，筋條粗長挺直，表面潔凈無污物，色光白亮，呈半透明狀，無異味的牛蹄筋食用。購買生牛蹄筋時，沒有彈性的為泡發(fā)的。
　　如何挑選牛蹄筋？
　　選購新鮮的牛蹄筋，要求色澤白亮且富有光澤，無殘留腐肉，肉質(zhì)透明，質(zhì)地緊密，富有彈性。如果呈黃色，質(zhì)地松軟，沒有彈性，則表明牛筋保存時間過久，不宜選購。

　　干牛蹄筋需用涼水或堿水發(fā)制，剛買來的發(fā)制好的蹄筋應(yīng)反復(fù)用清水過洗幾遍。用火堿等工業(yè)堿發(fā)制的蹄筋不要吃。

　　1.感染性疾病、肝病、腎病的人慎食；黃牛肉為發(fā)物，患瘡疥濕疹、痘痧、瘙癢者慎用。
　　2.高膽固醇、高脂肪、老年人、兒童、消化力弱的人不宜多吃。
　　3.一周吃一次牛肉即可，不可食之太多，另外，牛脂肪更應(yīng)少食為妙，否則會增加體內(nèi)膽固醇和脂肪的積累量。