牛舌(生)

　　1.牛舌味甘、性平，歸脾、胃經(jīng)；牛肉具有補(bǔ)脾胃、益氣血、強(qiáng)筋骨、消水腫等功效。老年人將牛肉與仙人掌同食，可起到抗癌止痛、提高機(jī)體免疫功能的效果；
　　2.牛肉加紅棗燉服，則有助肌肉生長(zhǎng)和促傷口愈合之功效。貼士歐洲人吃牛舌，熏腌燴燉皆宜，甚至罐裝出售；韓國(guó)人熱衷燒烤牛舌；
　　3.河南人喜食大蔥扒牛舌；而以吃著稱的廣東人則是鹵牛舌，鹵水牛舌甘醇濃厚，美味芳香。

一、鹵牛舌的做法
　　菜系及功效：京菜消化不良食譜 健脾開(kāi)胃食譜 貧血食譜 工藝：鹵主料：牛舌200克
　　調(diào)料：大蔥3克,姜3克,料酒2克,鹽2克,花椒1克,八角2克,香油2克,醬油2克 色澤紅潤(rùn)，香鮮可口，飲酒佳肴。
　　1.將牛舌洗凈，瀝水，裝入盤內(nèi)放入鹽和硝水，腌八小時(shí)左右待用。
　　2.取一鋁鍋，倒入清湯，放到中火上，放入牛舌、蔥、姜、料酒、鹽、白糖、醬油、把花椒、八角，用紗布包起來(lái)下鍋。燒開(kāi)，撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火，鹵約四小時(shí)，待牛舌熟時(shí)，撈出瀝湯，趁熱撕去牛舌皮。
　　3.將鋁鍋離火，放入牛舌，泡三小時(shí)，撈起瀝湯，改刀成片狀，裝入盤內(nèi)，淋少許香油即可。
　　本品最好使用清湯。口感更好。
二、椒香牛舌
　　材料：
　　主料：牛舌1000克
　　調(diào)料：花椒10克,醬油50克,大蔥15克,姜15克,白砂糖20克,鹵汁2000克,鹽10克
　　做法：
　　1.牛舌洗凈，放在盆內(nèi)。花椒和鹽下鍋炒香，放入盆內(nèi)將牛舌拌勻，腌4小時(shí)以上。
　　2.取出牛舌，放入鍋中，下開(kāi)水略燙，撈出后撕去舌皮，用刀一切兩開(kāi)，再用清水漂洗干凈。
　　3.將鍋內(nèi)焯過(guò)的水倒掉，放入牛舌，加原味老鹵，蔥結(jié)，姜塊，花椒，醬油，鹽，白糖。用旺火煮開(kāi)，改用中小火煮2小時(shí)左右，待牛舌酥爛后撈出，晾涼。
　　4.食用時(shí)可根據(jù)需要改刀成各種形狀，澆上原鹵即成。
三、大蔥扒牛舌
　　材料：
　　主料：牛舌500克
　　輔料：大蔥150克
　　調(diào)料：芡粉5克,鹽3克,黃酒10克,醬油30克,味精3克,姜汁5克,胡麻油5克,花生油50克
　　做法：
　　1.將牛舌處理干凈煮熟后用刀切開(kāi)，切成3厘米長(zhǎng)、1.5厘米寬、0.6厘米厚的片。大蔥剝?nèi)ダ掀ぃ�切�?厘米長(zhǎng)的段，放入熱油鍋中炸至金黃色。
　　2.把炸好的蔥段鋪在鍋墊上，然后將牛舌排在上面。
　　3.炒鍋放火上，添入花椒油，下湯炸一下，再放入鋪好牛舌的鍋墊，下入湯600毫升、味精、紹酒、醬油、鹽、姜汁，用武火扒制，至透，合入盤中。鍋內(nèi)的余汁，稍勾芡，汁收濃，均勻澆在牛舌上即成。
四、椒麻牛舌
　　材料：
　　主料：牛舌400克
　　輔料：竹筍200克
　　調(diào)料：鹽7克,味精2克,胡椒粉1克,花椒40克,姜汁5克,蔥汁5克,香油2克
　　做法：
　　1.青筍剝?nèi)テぃ�洗凈切成片，用精鹽2克稍腌后擠干水分，墊在盤底，熟牛舌改刀切片碼在盤中。
　　2.花椒剁碎后，加入少許清水，置于火上煮沸，用籮篩將汁水瀝入小碗中，待涼后加以精鹽、味精、胡椒粉、蔥姜汁、芝麻油調(diào)勻.澆上汁水在牛舌盤中即可。
五、西式牛舌湯
　　材料：
　　主料：牛舌250克
　　輔料：油炒面50克,洋蔥75克,胡蘿卜50克,酸黃瓜50克
　　調(diào)料：鹽3克,白砂糖2克,味精2克,番茄醬5克,香葉3克
　　做法：
　　1.胡蘿卜去皮洗凈切粗絲；
　　2.洋蔥切絲；
　　3.牛舌切粗條；
　　4.酸黃瓜去皮、籽，切成菱形片；
　　5. 坐鍋點(diǎn)火放油，油熱后煸炒洋蔥絲、香葉出香味，再放入番茄醬炒紅后加入清湯，用油炒面調(diào)劑濃度，開(kāi)鍋后放入牛舌，酸黃瓜，加精鹽、味精調(diào)味即可。

　　1、去掉老皮，可以醬、燒、鹵。某些市場(chǎng)賣的舌頭立即可食，但生的、煙熏的或粗鹽腌的舌頭常買到，煮后不論熱用冷食、加不加調(diào)味料都不錯(cuò)。
　　2、鹽腌舌頭通常是擠過(guò)汁的煮熟切片，一般采冷食，生舌頭可加葡萄酒溫煮，或水煮后添各類配飾上桌。