調味品與調味的介紹

　　調味方法很有講究，直接影響著菜肴的色、香、味。一般加熱前調味，能使菜料先有一個基本味，并可除去某些原料的腥味。這種調味方法是，在加熱前將備用的菜料，先用鹽、醬油、酒、糖、醋等調味品浸漬或調拌一下，然后再加熱。

　　加熱過程中調味，這是關鍵性的調味。其方法是：待菜料下鍋加熱后，再根據其不同的要求而分別放進調味品。在烹制前，可先把幾種調味品如鹽、醬油、糖等放在一起調拌好，以便隨時使用。

　　加熱后調味，目的是增加菜肴的鮮味。其方法是：待菜肴制好起鍋后，再輔以適當的調味品。凡遇熱易揮發或易被破壞的調味品，如香油、胡椒粉、芥末以及味精等，都應在菜肴加熱后再放入。

　　調味時必須注意到菜肴的淡咸，佐酒菜及湯類菜以偏淡為宜，佐飯菜則以咸淡適中為好。