調味品的作用

祛腥除異：很多烹飪原料都存在一些腥膻苦澀的味道，這些不良味道破壞人們的食欲，必須在烹調過程中使用恰當的調味品，并運用調味手段將不良味道除掉，以確保菜肴的口味質量。

確定口味：增添風味 菜肴的味道都是通過調味來確定的，例如咸鮮、甜香、椒麻家常、魚香味等。在確定菜肴味道的同時，也賦予菜肴一定的風味。像怪味雞的麻辣咸鮮香并重，五味平衡協調，味道醇厚悠長；麻婆豆腐的麻辣鮮燙酥嫩。這些風味特點不僅體現了菜肴自身的“個性”，也極富川菜的地域特色。

美化菜肴色彩：很多調味料都具有對烹飪原料“著色賦彩”的功能，使其成菜后色彩美觀、賞心悅目。如泡椒能使菜肴色紅靚麗，飴糖、蜂糖能使烤鴨棕紅光亮；甜面醬、糖色能使京醬肉絲、虎皮肘子呈現誘人食欲的色彩。通過調味品的作用使菜肴形色美觀，更加刺激人的食欲。

融合滋味：解膩爽口 很多菜肴是由多種烹飪原料組成的，像火腿燴冬筍、金鉤燴蠶豆、奶湯沙鍋魚頭、紅燒什錦等。通過調味使各種原料的原味綜合協調、相互融合，變得滋味鮮美，同時也使一些肥膩的原料脂解，與蔬素原料相互滲透融合，變得爽口不膩。