豬肉皮的泡發方法

油發:干料以溫油下鍋，火力逐漸加大，但不宜過旺，皮面卷縮呈小白泡時取出冷卻，然后將油溫加高，把原料再放人鍋內漲發，待肉皮鼓起時，用鐵鉤將卷攏的肉皮拉開，浸在油中永透，待鐵鉤離開不卷曲時，用鐵鉤一敲即穿，聲音清脆，即已發透。取出用熱水浸泡，然后用堿水反復漂洗，除去油分，即可使用。

鹽發:將大粒鹽下鍋炒散，放肉皮翻炒，埋在鹽中燜10分鐘后，再加翻炒，見肉皮回軟卷縮時取出，改小火把肉皮一張一張放在鹽內埋好炯透，待下卷縮時即已發好。使用時用沸水浸泡，用堿水洗出油分，用溫水漂凈鹽質，即可。