哪類蔬菜比較適合水煮

大頭菜等芥菜類蔬菜含有硫代葡萄糖甙，這種物質在水煮時，能在水中分解，產生揮發性的芥子油，可以促進消化吸收。野菜的表面有許多不易洗凈的塵土和一些不易清洗干凈的小蟲，甚至還有些野菜會使人發生過敏反應，水煮過程中，這些殘留的塵土和小蟲能被徹底去除，還能預防過敏現象的發生，對于口感及營養含量沒有影響。

還有一些食物因為自身成分的原因，不適宜生吃，比如土豆、芋頭、山藥等含淀粉的蔬菜，以及豆芽類蔬菜及扁豆等蔬菜。這些蔬菜無論涼拌還是用其他的烹飪方式，都必須保證熟透，否則會對身體健康造成影響。