方法與步驟

  1. 1

    竹筍 (冬筍):用刀削去筍殼后,再逆刀改去節紋內衣,根據不同品種,再切成不同的尺度。

  2. 2

    冬瓜:用途較廣,適宜制作冬瓜盅、扒瓜脯、燴瓜茸等菜肴,但其改切形狀有多種,略舉例如下:

  3. 3

    冬瓜盅選用體形端正的有皮冬瓜一只,要瓜蒂一截,高約24厘米,重4-4.5千克 (8-9斤),在刀口處先刨斜邊,再改切 “鋸齒口”,去掉瓜囊。

  4. 4

    冬瓜件將冬瓜刨皮去囊,每件約1-1.5千克(2-3斤),根據不同菜肴,再切成不同形狀。用于冬瓜燉鴨的,改成柳葉或蝴蝶形;用于火腿夾冬瓜的,切成雙聯長日字形。

  5. 5

    煲冬瓜普遍是冬瓜慧米煲老鴨、荷香大鴨等。其瓜是不刨皮的,只去瓜囊,切成方塊或方角狀。

  6. 6

    瓜茸(粒)如是燴瓜茸,將瓜刨皮去囊,洗凈后磨成茸;如是瓜粒,則將去皮、囊的瓜切成小丁方形。

  7. 7

    芥菜:一般是用于扒、滾、川和伴邊等。如是滾湯用的,將菜去掉頭尾老葉切段;如是菜膽伴雞的,將菜切去頭尾,撕掉老梗、軟葉,只要菜心,如果菜過大,可在頭部直切一刀,使其烹制時易于人味。生菜、白菜的加工處理與芥菜相同。

  8. 8

    菜心:用途最廣,一條菜有多種剪法。一是凈菜蓬,只要全菜不帶花的最嫩部分,用作名貴菜的原料。次之是二度菜,將剪凈菜i的副料,再剪第二、三度,用作一般菜的原料 (現在較多使用混合菜,其剪法是一條菜直剪到尾)。還有郊菜,適用于筵席或大菜用,剪法是先剪掉菜花和老葉,留下全條菜的中段 (約12厘米)。芥蘭的剪法與菜心相同。

  9. 9

    絲瓜:除去頭尾,刨掉邊角,留下皮青,如是滾湯用的,多用斜刀切成圓三角形;名貴湯菜,則先去掉瓜囊;如是炒菜的,多是開邊去掉瓜囊,用順刀法斜片成大片。

  10. 10

    鮮菇:有一、二、三級菇之分。一級鮮菇是含蕾未放的,多用作蠔油菇林、百花釀菇4等菜的原料。二級菇,質量次之,因菇身較大,菇蕊較長,適用于制普通菜。三級菇質量較差,多用作料菇。加工鮮菇,宜用小刀削去頭部泥根,并在菇頂和蒂部輕刀劃 “十字”,二、三級鮮菇可用刀切開兩三塊,洗凈。

  11. 11

    鳳眼果:在殼部橫劃 “十字”,用沸水滾至爆口,取出,先剝硬殼,后剝內衣,再去掉硬邊。

  12. 12

    鮮栗:先在頭部切去小塊或斬 “十”字,用沸水稍煮后倒出,用原水泡浸,剝掉硬殼內衣。

  13. END