烹制時蔬菜的切刀法

竹筍 (冬筍):用刀削去筍殼后，再逆刀改去節紋內衣，根據不同品種，再切成不同的尺度。

冬瓜:用途較廣，適宜制作冬瓜盅、扒瓜脯、燴瓜茸等菜肴，但其改切形狀有多種，略舉例如下:

冬瓜盅選用體形端正的有皮冬瓜一只，要瓜蒂一截，高約24厘米，重4-4.5千克 (8-9斤)，在刀口處先刨斜邊，再改切 “鋸齒口”，去掉瓜囊。

冬瓜件將冬瓜刨皮去囊，每件約1-1.5千克(2-3斤)，根據不同菜肴，再切成不同形狀。用于冬瓜燉鴨的，改成柳葉或蝴蝶形;用于火腿夾冬瓜的，切成雙聯長日字形。

煲冬瓜普遍是冬瓜慧米煲老鴨、荷香大鴨等。其瓜是不刨皮的，只去瓜囊，切成方塊或方角狀。

瓜茸(粒)如是燴瓜茸，將瓜刨皮去囊，洗凈后磨成茸;如是瓜粒，則將去皮、囊的瓜切成小丁方形。

芥菜:一般是用于扒、滾、川和伴邊等。如是滾湯用的，將菜去掉頭尾老葉切段;如是菜膽伴雞的，將菜切去頭尾，撕掉老梗、軟葉，只要菜心，如果菜過大，可在頭部直切一刀，使其烹制時易于人味。生菜、白菜的加工處理與芥菜相同。

菜心:用途最廣，一條菜有多種剪法。一是凈菜蓬，只要全菜不帶花的最嫩部分，用作名貴菜的原料。次之是二度菜，將剪凈菜i的副料，再剪第二、三度，用作一般菜的原料 (現在較多使用混合菜，其剪法是一條菜直剪到尾)。還有郊菜，適用于筵席或大菜用，剪法是先剪掉菜花和老葉，留下全條菜的中段 (約12厘米)。芥蘭的剪法與菜心相同。

絲瓜:除去頭尾，刨掉邊角，留下皮青，如是滾湯用的，多用斜刀切成圓三角形;名貴湯菜，則先去掉瓜囊;如是炒菜的，多是開邊去掉瓜囊，用順刀法斜片成大片。

鮮菇:有一、二、三級菇之分。一級鮮菇是含蕾未放的，多用作蠔油菇林、百花釀菇4等菜的原料。二級菇，質量次之，因菇身較大，菇蕊較長，適用于制普通菜。三級菇質量較差，多用作料菇。加工鮮菇，宜用小刀削去頭部泥根，并在菇頂和蒂部輕刀劃 “十字”，二、三級鮮菇可用刀切開兩三塊，洗凈。

鳳眼果:在殼部橫劃 “十字”，用沸水滾至爆口，取出，先剝硬殼，后剝內衣，再去掉硬邊。

鮮栗:先在頭部切去小塊或斬 “十”字，用沸水稍煮后倒出，用原水泡浸，剝掉硬殼內衣。