方法與步驟

  1. 1

    一直以來(lái)，很多人認(rèn)為“煲湯時(shí)間越長(zhǎng)，湯就越有營(yíng)養(yǎng)”。誠(chéng)然，煲湯時(shí)間適度加長(zhǎng)確實(shí)有助于營(yíng)養(yǎng)釋放和吸收，但過(guò)長(zhǎng)就會(huì)對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分造成一定的破壞。

  2. 2

    一般來(lái)說(shuō)，煲湯的材料以肉類等含蛋白質(zhì)較高的食物為主。蛋白質(zhì)的主要成分為氨基酸類，如果加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，氨基酸遭到破壞，營(yíng)養(yǎng)反而降低，同時(shí)還會(huì)使菜肴失去應(yīng)有的鮮味。

  3. 3

    有專家特選擇了3種比較有代表性的煲菜——蹄膀煲、草雞煲、老鴨煲。通過(guò)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)：蹄膀的蛋白質(zhì)和脂肪含量在加熱1小時(shí)后明顯增高，之后逐漸降低；草雞肉的蛋白質(zhì)和脂肪含量在加熱0.5小時(shí)后逐漸升高，蛋白質(zhì)加熱1.5 小時(shí)、脂肪加熱 0.75小時(shí)可達(dá)到最大值；鴨肉的蛋白質(zhì)在加熱1小時(shí)后含量基本不變，脂肪含量在加熱 45分鐘時(shí)升至最高值。這3種煲湯中的營(yíng)養(yǎng)并沒(méi)有像人們所期望的那樣有所增高。尤其是草雞煲和老鴨煲，煲湯時(shí)間越長(zhǎng)，蛋白質(zhì)含量越低。

  4. 4

    那么，煲湯多長(zhǎng)時(shí)間為好呢？專家的建議是，煲湯時(shí)間以1～1.5 小時(shí)為宜，這樣即可獲得比較理想的三種煲湯的營(yíng)養(yǎng)峰值，此時(shí)的能耗和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比例較佳。

  5. 5

    煲魚(yú)湯的時(shí)間要求更短。一般來(lái)說(shuō)，魚(yú)肉比較細(xì)嫩，煲湯時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，只要湯燒到發(fā)白就可以了，再繼續(xù)燉不但營(yíng)養(yǎng)會(huì)被破壞，魚(yú)肉也會(huì)變老、變粗，口味不佳。

    6. END