調味的基本原則

    各種菜肴原料性能和烹制方法以及地區口味不一樣，決定調味千變萬化，但只有掌握調味的基本原則，才能烹制出風味各異的菜肴。這些原則是：

1.  根據調味的性質調味

    調味品的性質要分清，用量要適當。首先了解各種調味品是什么性質，適合做什么樣口味，尤其是要分清復合味中各種味道的主次。這是做到下料恰當的前提。在下調味品時，要做到操作熟練，下料準確、適時，并有固定的程序，做到同一菜肴不論重復制作多少次，口味永遠都是一樣的。

2.  根據原料調味

    根據原料性能不同掌握好調味。對新鮮的雞、鴨、魚、蝦和蔬菜，要保持原料鮮美的本味，調味不宜過重，也就是不宜太咸、太甜、太辣、太酸。否則會把原料本味掩蓋，反而不美。如果原料不新鮮，調味則應稍重一些，以解除邪味。對腥膻味較重的原料，如牛、羊肉的內臟等，調味時可用一些糖、醋、料酒、胡椒粉、姜、蔥、蒜等調味品，既能解除邪味，又能增加鮮美味。對原料本身沒有滋味的如魚翅、海參、燕窩、熊掌等，調味時必須加入鮮湯，以補助其鮮味的不足。

3.  根據菜式調味

    每種菜都有自己特定的口味，這種口味是通過不同的烹調方法最后確定的。因此，投放調味品的種類和數量皆不可亂來。特別是對于有多種口味的菜肴，必須分清味的主次，才能恰到好處地使用主、輔調料。有的菜以酸甜為主，有的以鮮香為主，還有的菜上口甜收口咸，或上口咸收口甜等，這種一菜數味、變化多端的奧妙，皆在于調味技巧。因菜調味就是烹制什么地方的菜肴，應當盡量使用該地的著名調料，這樣才能使菜肴突出其地方風味。比如川菜中的水煮魚、麻婆豆腐等，都要使用郫縣的豆瓣醬。比如東北菜的醬燜鯽魚，就要使用正宗東北大豆釀制的大醬其味才濃郁。

4.  因地因時因人調味

    俗話說：“南甜北咸，東辣西酸”。從這句流行語中反映出地域的不同、民族的不同，人們的口味就不同，可見地區、物產以及生活習慣等，都影響著人們的口味和愛好。例如：南方人多喜歡食用口味甜一點的菜肴，北方人多喜歡食用口味咸一點的菜肴，山西人多喜食酸味菜肴，四川、湖南、貴州等地多數人喜愛吃帶辣味的食品。因此，在調味時必須根據各地就餐者不同口味的要求進行調味。另外，人們的口味往往隨季節變化而有所差異，要隨著季節變化進行調味，例如在冬季，由于氣候寒冷，人們喜用濃厚肥美、辣味濃郁的菜肴；而炎熱的夏季人們則喜食清淡、爽口的食物。所以，調味時要因地因人因時靈活調制。