豆漿一定要煮熟

蓖麻、大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆及蠶豆等子實中含有一種能使紅細胞凝集的蛋白質，稱為植物紅細胞凝集素，簡稱凝集素或凝血素。從食物營養角度講，凝集素的發現揭開了許多豆類在未經適當熱處理之前價值較低、甚至有毒之謎。

大豆凝集素是一種糖蛋白，對大白鼠有毒性，將大豆凝集素混入飼料中將明顯影響動物生長。吃生大豆的動物比吃熟大豆需要更多的維生素、礦物質以及其他營養素，其原因尚不清楚，但已知與影響腸道吸收能力有關。在豆類、谷物及馬鈴薯等植物性食物組織中還有另一種毒蛋白物質———蛋白質性質的酶抑制劑，其中比較重要的有胰蛋白酶抑制劑及淀粉酶抑制劑。大豆等豆類和馬鈴薯塊莖等食物中，含有胰蛋白酶抑制劑（抗胰蛋白酶）。生食或烹調不夠熟的豆類、谷物會引起營養吸收下降，甚至中毒，除了凝集素的作用外，酶抑制劑也是重要因素。大豆中還含有皂苷（皂素、皂角素）。雖然大豆皂苷也有溶血及發生泡沫等性質，但熟食大豆后未見對人、畜有何損害。

生豆漿中含有的抗胰蛋白酶、凝血素和皂角素等有害成分，可影響消化吸收，甚至使人中毒。有些家庭或供應豆漿的飲食店，燒煮豆漿時鍋裝得太滿，不加鍋蓋，當燒到80℃左右時，皂角素受熱膨脹，形成泡沫上浮，造成“假沸”現象，此時，豆漿內有害成分尚未破壞，吃了這種半生不熟的豆漿，就會引起中毒。一般在食后半小時至１ 小時發病，開始出現食道及胃有燒灼感，并伴有惡心、嘔吐、腹瀉及頭昏、頭痛等，少數病人有腹瀉。嚴重的可引起全身虛弱、痙攣等。所以在這里提醒讀者，燒煮豆漿時，沸騰之后要改用小火繼續燒透（繼續煮沸數分鐘），徹底破壞豆漿中的毒素，才能達到安全食用的目的。