吃涼菜不要忘記衛生

制作冷盤時，加熱要徹底。具體要求是：① 一切需要用火加熱的食品要做到蒸熟、蒸透；② 生吃的涼拌菜雖然不加熱，但必須用藥物或用沸水焯的方法進行消毒殺菌。用藥物殺菌要掌握好藥物的濃度和消毒時間，一般蔬菜用3/4的漂白粉溶液，浸泡3分鐘，瓜果消毒時間可長一些。還可采用0.5％ ～ 1.0％鹽酸溶液浸泡，可清除蔬菜、水果表面的砷和鉛，其有效率達89％ ～99％。稀鹽酸溶液對果蔬組織沒有副作用，不會溶解果蔬表面的蠟質，洗滌后殘留溶液又很容易揮發，不需做中和處理，用一般清水漂洗干凈即可。

進行初加工的半成品及熟食品，一定要將生熟原料分開存放，廚房中加工的生熟食品工作間也要明確分開，使用的一切用具、容器不能混用或串用。例如，不能用盛放生料的配菜碟用水沖過后即盛裝烹制成熟的熱菜；不能用擺放過面點生坯的器具再擺放熟制后的面點食品等。

把生食品原料與成品的熟食分開存放的目的，是為了防止或避免使加工好的熟食品再次受到生原料上的細菌、寄生蟲卵、寄生蟲、化肥農藥等交叉污染。

對于冷葷菜肴來說，盡可能縮短存放時間是非常重要的，原則上冷葷菜肴應現吃現做，尤其是在氣候溫和的季節。熱菜與面點存放的時間也不宜太長，放置時間太長就有被致病菌污染的可能性，形成存放過程的再次污染，飲食后極易引起腸道傳染病或食物中毒。即使是短暫的存放，也應在菜肴、面點上加蓋防蠅防塵等防護設施。