二次炒菜的回味——回鍋臘肉

將購來的川味臘肉放人長腰盤內(nèi)，人蒸籠內(nèi)用旺火沸水蒸至軟熟后，取出，修去邊角，使臘肉成約4厘米寬的長條形狀，然后將其切成約6.6厘米長的段，再用刀平片成0.4厘米厚的片。蒜苗切成4.5厘米長的節(jié)。

炒鍋置旺火上，下菜油燒至六成熱，放人臘肉片爆炒，待其卷曲吐油時，下人青蒜苗、精鹽 (少許)、白糖炒斷生，加味精，推勻起鍋裝盤。