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把牛肉切成2－3厘米見方的小塊備用。
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取一個大鍋，加入2公升水，大火煮開后把切好的牛肉分三批放進去，等牛肉表面變色而且水再次開始沸騰的時候就把牛肉撈出來。這個焯水的過程目的有兩個，一是為了去腥，而是經(jīng)過焯水的牛肉燉的時候可以保持湯汁清澈。
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取一個20厘米的厚底深鍋，中火稍稍預熱后倒入15克植物油，再加入草果、肉豆蔻、香葉、干紅辣椒、小茴香、花椒、八角、姜片、蔥段和紅糖，不斷翻炒，直到香味開始飄出。對于香料而言，在熱鍋里面炒一下可以讓里面的香味更好地釋放出來，特別是里面的辣椒和小茴香，如果只是放在水里煮，就達不到讓香味充分釋放的溫度。
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等鍋里的香味開始飄出且香料顏色略有變化的時候倒入一半高湯（約375克）。
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把焯水完畢的牛肉放進鍋里，加入另外一半牛肉高湯。這里要特別解釋一下高湯的用途，理論上說這些高湯也可以用清水代替，但是燉煮的過程中牛肉里面的鮮味物質會流失到清水里面，牛肉的風味被稀釋。如果用高湯替代清水，牛肉里面的風味會滲透到湯里，而高湯里的風味也會滲入牛肉里面，二者處于平衡狀態(tài)，可以讓燉好的牛肉風味更加豐富醇厚，這是洋洋家制作紅燒牛肉面的第一條秘籍。
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倒入50克紹興酒，大火煮開后把爐灶火力降到最低，蓋上鍋蓋燉1個小時。細心的同學應該注意到，至此我們還沒有放任何含鹽的調味品。肉類燉煮的過程中變干變柴的主要原因就是湯汁里的鹽分，在滲透壓的作用下，牛肉里面的汁液被“拔”了出來。洋洋家制作紅燒牛肉的第二個秘籍就是先把牛肉燉1個小時然后再放含鹽的調味品，這樣可以最大限度保留牛肉當中的水分，使其口感松軟多汁。
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等待的時間我們處理一下豆瓣醬和豆豉，這是許多川味菜肴風味的基礎。為了釋放其中的香味，我們需要提前用刀把豆瓣醬和豆豉細細地切成碎末。
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釋放豆瓣醬、豆豉香味的另外一個重要條件是溫度，取一個小平底鍋，稍稍預熱后加入30克植物油，然后把切碎的豆瓣醬和豆豉放進去，不斷翻炒，直至香味飄出而且植物油變成紅色。把鍋子從爐灶上移開，自然冷卻備用。
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1個小時后，掀開鍋蓋，把炒好的豆瓣醬和豆豉連同滲出的紅油一起倒進牛肉里面。
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再加入100克老抽醬油，攪拌均勻后蓋上鍋蓋再燉1個小時。
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時間一到，掀開鍋蓋，這個時候就算你早就做好思想準備，恐怕還是要驚呼一聲，香氣撲面而來，用筷子夾起一塊牛肉嘗嘗，絕對是鮮嫩多汁，其中的各種風味一層一層在舌尖擴散，兩個小時沒有白等哦！
考究一點，此時可以把所有的牛肉先撈出來，把剩下的湯汁過篩，除去其中的香料，然后再倒回牛肉里面。如果想讓風味更上一層樓可以放在密封容器當中在冰箱里冷藏24小時，然后再用文火加熱回溫。
END
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