清蒸肘子的做法

豬肘下成圓形，在明火上將皮燒焦，不能燒破皮層，浸入溫水中刮去焦皮，洗凈在湯鍋中稍煮。然后從里面劃3厘米見方的塊，刀深至皮，但不能破皮。

用扣碗一只，把肘子的皮面向下扣人碗內(nèi)，放入食鹽(10克)、蔥節(jié)、姜塊(拍破)、上湯(100毫升)，上籠用旺火蒸4小時，至肘子把爛，取出翻在湯盤內(nèi)，揀去蔥、姜。

炒鍋內(nèi)注人上湯(700毫升)，加食鹽(5克)，灌人蒸肘子的汁水，燒開，打去浮沫，下入味精、胡椒面嘗好味，投人豌豆尖，起鍋澆在肘子上，淋人芝麻油即成。