植物油的選購方法

油脂的正常色澤來自油料作物種籽中的各種色素，一般多為橙黃色。當(dāng)食用油中混有較多雜質(zhì)或高度氧化變質(zhì)時(shí)，會(huì)出現(xiàn)異色，通常是變褐或變黑。

正常的油脂在液體狀態(tài)時(shí)應(yīng)透明澄清，混濁的油脂常常是加工時(shí)未除盡雜質(zhì)。

除經(jīng)過脫味處理的色拉油外，各種油脂均有其特殊氣味。正常的氣味應(yīng)來自油料本身，加工方式的不同，味道也不一樣。熱榨油有該種油料種籽炒熱時(shí)的香味，而冷榨油和浸出油則氣味較淡。如果用發(fā)芽，發(fā)霉和炒焦的種籽制取的油，則帶有腥味、霉味、焦味等異常氣味;酸敗或氧化變質(zhì)的油脂則有酸味和哈喇味;浸出油如果加工不當(dāng)就會(huì)帶有那種未除盡溶劑的氣味，類似氣油或煤油。

正常的油脂在品嘗時(shí)應(yīng)該沒有什么味道，但氧化變質(zhì)或酸敗的油脂有辛辣味;發(fā)霉或炒焦的種籽制取的油，則有苦味或焦糊味。