谷物糧食如何烹調才更科學

面粉所含脂肪、碳水化合物、膳食纖維和礦物質一般不受烹調方法的影響，但維生素、蛋白質特別是B族維生素可能受影響。

煮制食品如面條、餃子、餛飩等，約有2％～5％的蛋白質溶于湯中，B族維生素也流失在湯中，所以最好是吃湯面條，將營養素充分吸收。如只吃餃子，撈面條，最好吃后喝湯，這樣不但可減少營養素的損失，而且有助于消化，即所謂“原湯化原食”。

煮制食品如面條、餃子、餛飩等，約有2％～5％的蛋白質溶于湯中，B族維生素也流失在湯中，所以最好是吃湯面條，將營養素充分吸收。如只吃餃子，撈面條，最好吃后喝湯，這樣不但可減少營養素的損失，而且有助于消化，即所謂“原湯化原食”。

炸時由于面粉直接與熱油作用，并加入堿面，所以維生素損失最大，如炸油條維生素B1損失為100％，其他維生素損失也在50％左右。

烙法能保存面粉較多的維生素，據測定烙餅中維生素B1損失率只有21％，維生素B2為24％，煙酸的損失幾乎為零。