做法與步驟

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    通過(guò)上述的各種變化,可以使食品去除原有腥膻氣味,使顏色更好看,增強(qiáng)令人愉快的色、香、味,改善其感官性質(zhì),營(yíng)養(yǎng)素變得更容易被人體吸收利用。烹調(diào)過(guò)程中的洗滌和加熱等可將食品可能存在的有害微生物(如細(xì)菌、寄生蟲(chóng)等)等殺滅。但是,食物在烹調(diào)時(shí)也可能發(fā)生一些營(yíng)養(yǎng)素的損失和破壞。

    烹調(diào)炒制飯菜的利與弊
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    食物里的各種維生素特別是水溶性維生素,加熱時(shí),常常被破壞,加熱時(shí)間越長(zhǎng),損失就越大。烹調(diào)原則是只要食物能熟,加熱的時(shí)間盡可能越短越好,特別是新鮮蔬菜類,宜采用“急火快炒”的烹調(diào)方法,以減少維生素的損失。采用“急火快炒”的烹調(diào)方法,維生素C的保留率可提高至60%~70%。而采用長(zhǎng)時(shí)間的熬煮則維生素C的保留率幾乎等于零。

    烹調(diào)炒制飯菜的利與弊
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    維生素B1、維生素B2、維生素C等水溶性維生素遇到堿性物質(zhì),很容易被破壞。在食物烹調(diào)習(xí)慣上很多人喜歡熬粥時(shí)加堿,這可使食物中水溶性維生素被大量破壞。饅頭加堿主要是中和面中的酸,沒(méi)有調(diào)味作用,而且食物堿性愈強(qiáng),食物中的無(wú)機(jī)鹽類愈變得不好吸收,這也是一種間接的損失。

    烹調(diào)炒制飯菜的利與弊
  4. END