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通過(guò)上述的各種變化,可以使食品去除原有腥膻氣味,使顏色更好看,增強(qiáng)令人愉快的色、香、味,改善其感官性質(zhì),營(yíng)養(yǎng)素變得更容易被人體吸收利用。烹調(diào)過(guò)程中的洗滌和加熱等可將食品可能存在的有害微生物(如細(xì)菌、寄生蟲(chóng)等)等殺滅。但是,食物在烹調(diào)時(shí)也可能發(fā)生一些營(yíng)養(yǎng)素的損失和破壞。
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食物里的各種維生素特別是水溶性維生素,加熱時(shí),常常被破壞,加熱時(shí)間越長(zhǎng),損失就越大。烹調(diào)原則是只要食物能熟,加熱的時(shí)間盡可能越短越好,特別是新鮮蔬菜類,宜采用“急火快炒”的烹調(diào)方法,以減少維生素的損失。采用“急火快炒”的烹調(diào)方法,維生素C的保留率可提高至60%~70%。而采用長(zhǎng)時(shí)間的熬煮則維生素C的保留率幾乎等于零。
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維生素B1、維生素B2、維生素C等水溶性維生素遇到堿性物質(zhì),很容易被破壞。在食物烹調(diào)習(xí)慣上很多人喜歡熬粥時(shí)加堿,這可使食物中水溶性維生素被大量破壞。饅頭加堿主要是中和面中的酸,沒(méi)有調(diào)味作用,而且食物堿性愈強(qiáng),食物中的無(wú)機(jī)鹽類愈變得不好吸收,這也是一種間接的損失。
烹調(diào)炒制飯菜的利與弊
簡(jiǎn)介
烹調(diào)的作用在于使食品更容易被消化吸收,具有良好的口感,并殺滅其中可能存在的有害微生物。食物在烹調(diào)過(guò)程中可以發(fā)生一系列的物理和化學(xué)變化。由于食物組成成分復(fù)雜和烹調(diào)方法的千變?nèi)f化,所以食物烹調(diào)時(shí)所發(fā)生的變化也是異常復(fù)雜的綜合的物理化學(xué)過(guò)程。例如食品中一部分營(yíng)養(yǎng)素可以發(fā)生不同程度的水解,蛋白質(zhì)分解為肽以及更小單位分子的氨基酸,淀粉變成糊精等。加熱時(shí)蛋白質(zhì)的凝固、淀粉的加水浸漲、植物細(xì)胞果膠的軟化、細(xì)胞膜的破壞、水溶性物質(zhì)的浸出、芳香性物質(zhì)的揮發(fā)、有色物質(zhì)的形成等都能在烹調(diào)過(guò)程中產(chǎn)生。
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