經(jīng)典川菜——二黃湯魚(yú)

    二黃湯魚(yú)是川菜中一個(gè)傳統(tǒng)風(fēng)味菜肴之一，成菜有菜有湯，細(xì)嫩脆爽，咸鮮中略帶乳酸辛香，酌酒下飯均可。經(jīng)過(guò)歷代廚師們的不斷改進(jìn)，加入香菇、酸菜片、玉蘭片、上等清湯來(lái)熬制，便成了現(xiàn)在的一道佳肴。

1.  材料

    主料：鮮魚(yú)1條(約750克)，水發(fā)香菇、玉蘭片各25克，雞蛋清1個(gè)。

    輔料：蔥花15克，泡辣椒、泡姜、花椒、精鹽、料酒、味精、鮮湯、胡椒粉、淀粉，植物油各適量。

2.  做法

    1.鮮魚(yú)去掉魚(yú)鱗、魚(yú)鰓和內(nèi)臟，用清水洗凈，剔去魚(yú)骨，取凈魚(yú)肉。

    2.把魚(yú)肉放案板上，用利刀片成長(zhǎng)5厘米、寬4厘米、厚0.2厘米的的大片。

    3.把魚(yú)片放碗內(nèi)，加上少許精鹽、料酒、味精拌勻，再放入雞蛋清和淀粉拌勻上漿。

    4.水發(fā)香菇去蒂，洗凈，切成小片；玉蘭片洗凈，切成小片。

    5.凈鍋置火上，放入植物油燒至六成熱，下入剁細(xì)的泡辣椒、泡姜、花椒炒出香辣味。

    6.加入鮮湯燒煮至沸，轉(zhuǎn)小火煮5分鐘，撇去料渣，放入香菇片、玉蘭片略煮。

    7.將加工好的魚(yú)片抖散入鍋，再加上精鹽、味精、胡椒粉燒沸并煮熟，出鍋倒在湯盆內(nèi)，撒上蔥花，上桌即成。