什么是脂肪,脂肪如何解釋

　　飲食中的脂肪往往不容易被發(fā)現(xiàn)。食物中比較明顯的脂肪有黃油、沙拉油、肥肉。它們僅占日常脂肪消耗的40％，其余大部分脂肪都隱藏在食物中。在商店里出售的食品會(huì)在食品說(shuō)明中提供脂肪的含量。例如：牛奶根據(jù)脂肪含量分為很多種，所含的脂肪的量為脫脂（不含脂肪）、低脂（0.5％）、減脂（1％～2％）、全脂（3％～4％）。減脂奶的說(shuō)法出現(xiàn)于1997年，從而與低脂奶區(qū)分開來(lái)。新飲食指南建議我們的熱量來(lái)源中脂肪所提供的比例不應(yīng)超過20％～35％。并建議人們：

　　● 飽和脂肪酸提供的熱量不宜超過10％，每天膽固醇的攝入量不宜超過300毫克，并盡可能少攝入反式脂肪酸。
　　● 所攝入脂肪應(yīng)盡可能為多不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸，如魚、堅(jiān)果及蔬菜油等。
　　● 在選擇肉、家禽、干果及牛奶或奶制品時(shí)，選擇瘦的、低脂肪或無(wú)脂的食物。

　　然而，2～3歲的兒童需要攝入30％～35％的脂肪以滿足其生長(zhǎng)需要。所有的食用脂肪根據(jù)化學(xué)組成分為３種：飽和脂肪酸，單不飽和脂肪酸，多不飽和脂肪酸。這３種脂肪與心血管疾病關(guān)系緊密。飽和脂肪酸常存在于動(dòng)物脂肪和某些植物油中，應(yīng)該減少攝入，包括經(jīng)加工后的反式脂肪酸。

　　反式脂肪酸是一種氫化的不飽和脂肪，對(duì)健康有害，它會(huì)影響細(xì)胞膜穩(wěn)定性，包括動(dòng)脈血管壁細(xì)胞。其病理機(jī)制是增加了細(xì)胞內(nèi)鈣的沉積，導(dǎo)致細(xì)胞表面粗糙，最終使血小板裂解。通過加工可以改變脂肪的結(jié)構(gòu)，使其更加飽和，從而導(dǎo)致油在室溫下呈半固體或固體狀態(tài)。“反式”這個(gè)詞是用來(lái)描述一個(gè)脂肪酸的化學(xué)結(jié)構(gòu)的。大部分反式脂肪酸來(lái)自氫化油，在固體人造
黃油、花生醬和脆餅中都有發(fā)現(xiàn)。反式脂肪酸在食品生產(chǎn)中廣泛應(yīng)用，因?yàn)樗麄兛梢匝娱L(zhǎng)食物的貨架期：油混合在食物中而不在表面，這樣食物就可以在室溫下不至于太軟。在快餐行業(yè)中，大部分食物都是用這種脂肪進(jìn)行煎炸的。