臭雞蛋和孵蛋不要吃

臭蛋的成分除了有蛋類自身分解產物，由腐敗菌類分解蛋內成分的產物以外，還有霉菌和細菌，如抄門氏菌(雞、鴨、鵝等的孵巢感染沙門氏菌都很嚴重)，變形懺菌、大腸桿菌、霉菌等，如果感染了產毒的霉菌，還可能有霉菌毒素。

臭蛋放鹽加熱后，一部分氣體和揮發性比較強的腐敗物質(如硫化氫、低分子硫醇、一部分膠類)可以揮發掉，所以臭味減輕，顏色變淺了。食鹽在這里可以起到提高溫度和除去一些臭味作用，但不能消除腐敗產物。細菌在110℃肘，蒸煮10分鐘以上可以殺死，溫度過低和時間過短都不能充分滅菌。其余大部分腐敗產物如硝酸鹽、亞硝酸鹽、霉菌色素，氣昧和毒素則不能消除。而且現在已經研究證明，鮮蛋腐敗后產生的大量按類，是產生強致癌物亞硝膠的物質基礎。硝酸鹽在細菌作用F可以被還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽和膠類吃到胃里，在胃液酸性條件下形成亞硝股。多次的亞硝膠的剌激，或一次大量亞硝膠的沖擊，都可以誘發癌癥。因此，變臭了的雞、鴨蛋，還是不吃為好。

用雞蛋孵化繁殖小雞的時候，難免有部分雞蛋孵化不戚，這種雞蛋被稱為"死胎蛋"。如果食用"死胎蛋"，對人體不利。因為在孵化的過程中，由于氣溫，濕度或沙門氏菌感染及寄生蟲污染等，才能使雞胚發育停止不能孵出小雞。而且雞蛋里蛋白質、脂肪、糖類、無機鹽及維生素等營養成分都已經發生了變化，絕大部分營養也被胚胎利用而消耗掉了，即使留有一點營養成分，也是不能與鮮雞蛋相比的。