咸菜一定要腌透

原來，蘿卜、白菜、芹菜、芥菜、韭菜等蔬菜里都含有一定數量的硝酸鹽，腌菜時，這種硝酸鹽就會被細菌還原成亞硝酸欽 亞硝酸鹽在人體內可使正常的血紅蛋白變化成高鐵血紅蛋白，從而失去輸氧能力，亞硝酸鹽若大量進人人體，人便會因缺氧引起中毒癥狀。

剛腌的咸菜，其中的亞硝酸鹽含量是逐漸增加的，據測定一般7-8天將達到最高峰，到第9天后，菜中亞硝酸鹽含量開始下降。因此，新腌的咸菜一定要腌透了再吃，一般在腌制一個月后再吃最安全，至少也應該在10天以后再吃。同時，腌菜時一定要多加鹽，鹽量在15%為好，在這種鹽濃度下，產生的亞硝酸鹽比較少。只要注意這兩點，吃自腌咸菜就不會出問題。