烹調(diào)方法和應(yīng)用

學(xué)會烹調(diào)方法是掌握烹調(diào)技術(shù)的根本途徑，只有掌握各種烹調(diào)方法才能從事多種口味的烹調(diào)才能滿足人們多樣化口味的需要，烹制出來的食物也才能滿足合理膳食的需要。因此正確地掌握和熟練地運(yùn)用烹調(diào)方法，不僅對于保證菜肴的質(zhì)量，而且對于合理膳食的調(diào)配 都具有重要的意義。

為了便于研究和掌握我國菜肴主要的和常用的烹調(diào)方法，本章根據(jù)火候、物料及加熱方法的異同，加以初步歸納分為熱菜、涼菜、甜味菜和鍋菜等4類烹調(diào)方法。在每一類烹調(diào)方法中，根據(jù)其用料和操作上的特點(diǎn)，又作了一些必要的劃分。