干貝、海參的漲發技巧

蒸發干貝：先將干貝外層邊上的筋去掉，用冷水洗凈后放人碗中，加料酒、蔥、姜及適量的水（以水淹沒干貝為度）。然后 ，根據干貝的老嫩程度，用文火蒸1 ～3小時取出，用手碾成絲即可，并與原湯一起存放備用。蒸發可保持原料的鮮味原汁，蝦米 、鮑魚也多用蒸發。

燜發海參：家庭漲發少量海參，一般采用暖水瓶燜發。將海參洗凈沙質后，放入暖水瓶中，灌滿沸水，蓋緊瓶塞，燜泡一夜，次日早晨倒出，剖腹洗凈，分開軟硬，把硬的再放入暖水瓶中，灌滿沸水，燜泡數小時，然后用清水漂洗5小時 以上備用。質量較差的小烏參，因澀味重，發好后應多漂洗些時間，漂去澀味后方可烹調。外皮堅硬、肉質較厚的大烏參、巖參和灰參，可先用火把外皮燒焦后刮去 ，然后用暖水瓶燜發 ，燜泡的時間要適當長一些。

堿水發魷魚先將魷魚干（或墨魚干）用冷水浸3小時，浸軟后撕去血衣（墨魚干要去骨），再投入熱堿水（10％純堿 ，40％石灰水，沸水和冷水各半）中浸泡3～5小時，即可發大漲足。用堿水漲發時，淡黃透明的嫩魷魚，堿水的濃度可淡些，浸泡時間可短些，紫色的老魷魚則堿水應濃些，浸泡時問也應長些；熱天堿水可淡些，冬天則濃些。發好的魷魚（或墨魚），用清水浸漂，直至魚體積變厘變大按之有彈性時，再換清水反復漂清備用。漲發的關鍵是發足的魷魚應及時撈出，用清水洗凈堿味。