掛糊和上漿是什么，它有什么用

    對于做菜當中的一些掛糊和上漿是為了使菜肴原料加熱時，本身不直接受熱，而是透過糊和漿間接受熱，其主要作用有以下幾點：

    (1)保持了原料中的水分和鮮味。雞、魚、肉、蝦等韌性原料，經過掛糊和上漿，可使原料在入旺火熱油烹調的過程中，避免表面收縮、內部水分和鮮味的流失，也防止菜品干癟、老硬。并且，掛糊和上漿的原料表面可形成一層香脆、酥松、光潤的薄層，使整個菜品外部香脆或柔潤，內部鮮嫩味美。

    (2)保持原料的形態，使其光滑飽滿，增加美觀。雞、魚、肉等原料，切成較薄較小的片、丁、絲、條以后，在烹調加熱時易于斷裂散碎，也極易卷縮、干癟，改變原形，通過掛糊、上漿處理后，加強了原料的黏性，即能保持原料切配加工后的形態。同時，表面的糊漿，經過油的作用，色澤光滑，形態飽滿，增加菜肴的美觀。

    (3)保持和增加菜肴的營養成分。在高溫烹制的條件下，菜肴所含的蛋白質、維生素等營養成分往往容易破壞，經過掛糊、上漿可以保持營養成分，使之少受損失。同時，糊、漿本身是由淀粉、雞蛋和一些調味品制成的，具有豐富的營養價值，這樣相對增加了營養成分。