勾芡的定義與作用

    勾芡又稱調芡、著膩，其方法是在菜肴即將成熟時，用水淀粉把菜肴汁液勾成濃芡狀，掛在菜肴的表面上，或把清湯勾成較濃厚的米湯芡。

    勾芡所用的綠豆淀粉和馬鈴薯淀粉，含有豐富的支鏈淀粉與熱水作用則膨脹，而形成糊狀。因此，勾芡的作用主要是：

    (1)增加菜肴表面的滑膩與湯汁的濃度。食用原料經烹制加熱時，有一定量的水分滲出，遇到調味品形成菜肴的汁液，因加熱時間限制，而難于溶進原料。經過勾芡，可以使這些汁液增加黏性，黏裹在菜肴的表面上，既能達到味美可口的目的，又能保持菜肴質地脆嫩的特點。

    (2)增強菜肴的色澤。菜肴經過勾芡以后，汁液變稠，黏性增加，芡汁黏裹于菜肴表面，使其色鮮艷，并且有光亮。同時芡汁還可使菜肴較長時間保持滑潤，不致干癟。

    (3)能夠延緩菜肴的散熱時間。芡汁黏裹在菜肴表面，起到了一定的保溫作用。