炒菜何時放鹽好

    根據菜肴的原料不同，質地不一，加上烹調方法不同，何時放鹽，確有一番講究。

    宜在烹制前先放鹽：烹制塊狀菜時，因為原料體大較厚，而且在蒸炸的過程中又不能放調味品，所以在做菜前就先把鹽和其他調味品一次放入，這樣既可使調味品滲入原料內部，又能消除腥膻味。例如在烹制香酥雞、鴨等時，宜將宰殺經洗凈的整形雞、鴨，先用適量的精鹽把外皮和內腔均勻地抹一遍，這樣可使蒸炸出來的雞、鴨，既酥爛，又入味。有些爆、炒、熘、炸的菜肴，在掛糊上漿之前先在原料中加些精鹽拌勻上勁，可使糊漿與原料黏密而緊，不致產生糊漿與原料分離的現象。

    宜在烹制時放精鹽：例如在烹制紅燒肉、紅燒魚塊時，當鍋內加入底油燒熱，肉經煸、魚經煎后，即應放入適量的鹽和其他調味品及水，然后先旺火燒沸片刻，再改小火慢煨，使味滲入肉里，這樣烹制出來的菜肴色深、香濃、味正而鮮美。

    宜在烹制過程中放鹽：烹制薄肉片、回鍋肉、炒白菜、炒芹菜時，菜下鍋經煸炒透時，再放適量鹽。這樣下鍋溫度高，既能殺死病菌，又能很快將菜肴炒熟，還可以去掉原料和油的生味，并能較多地保持菜肴中的維生素C等。如果菜未下鍋就放鹽或者一下鍋就放鹽，不但會使原料過早脫水，炒出來的菜肴質老而不嫩，同時亦會增加維生素的損失。