酸辣燒草魚(yú)

    烹調(diào)此菜時(shí)可以用去腥法提前給魚(yú)去腥，入味時(shí)加入料酒也有去腥的作用，花椒粒、胡椒粉的加入可以徹底去除魚(yú)的腥味。

1.  材料

    主料：活草魚(yú)1條，泡菜、泡椒、青椒各20克。

    輔料：料酒、生抽各15克，蔥丁、蒜丁、姜絲各5克，醋6克，精鹽3克，白糖、花椒粒各2克，胡椒粉、味精各1克，濕淀粉8克，香油10克，雞油20克。

2.  做法

    1. 泡菜、泡椒、青椒分別切成小丁。草魚(yú)刮去鱗，挖去鰓，泡洗凈，切下魚(yú)頭，挖出內(nèi)臟洗凈。在魚(yú)脊部每間隔1.5厘米橫切一刀（不切斷魚(yú)腹），魚(yú)尾修剪整齊。

    2. 魚(yú)放入盤內(nèi)，加料酒、精鹽1.5克、胡椒粉0.5克涂抹均勻，腌漬入透味。魚(yú)身呈圓狀在盤內(nèi)圍成一圈，魚(yú)頭放在中間，撒上姜絲，淋上10克雞油，放入蒸鍋內(nèi)旺火蒸10分鐘取出。

    3. 鍋內(nèi)加入雞油，放入花椒粒炸出香味，撈出花椒粒，下入泡椒、泡菜、蔥丁、蒜丁略炒，加入蒸魚(yú)的原汁、青椒丁及精鹽、味精、生抽、白糖、醋、胡椒粉、香油炒勻，用濕淀粉勾芡，出鍋澆在魚(yú)上即成。

3.  提示

    蒸魚(yú)時(shí)要提前把水燒開(kāi)，魚(yú)在入鍋后因突遇高溫，外部組織會(huì)迅速凝固，使魚(yú)體內(nèi)的鮮美物質(zhì)不易外流，這樣蒸出的魚(yú)味道鮮美、滑嫩。