川菜經典——水煮牛肉的做法

將牛肉洗凈，橫筋切成長4厘米、寬2.5厘米、厚0.3厘米的片。蒜苗、芹菜、蔥擇洗干凈，切成長10厘米的段，葛筍尖洗凈切成長片。豆瓣剁細。

牛肉片盛人碗內，加人精鹽、料酒、濕淀粉抓拌均勻。

炒鍋置火上，下人油(25克)燒熱，再下干辣椒炸至稍變色，加花椒稍炸起鍋，在案板上用刀鍘成刀口花椒、辣椒，待用。

炒鍋置火上，加油 (50克)燒至四成熱，放人豆瓣炒香，加姜末、蒜末炒香后，摻肉湯燒沸出味后，打去粗渣，放人蒜苗、芹菜、葛筍尖、蔥段，再加精鹽、醬油煮至配料斷生人味，用漏瓢撈出，瀝去湯汁，裝盤墊底。隨即將碼好味的牛肉片抖散下鍋，用竹筷輕輕撥散，待牛肉伸展熟透變色，湯汁濃稠后，起鍋舀在菜上，把鍘細的辣椒、花椒撒在上面。再淋上燒至七成熱的油即成。