怎么選購(gòu)干貨

干貨的選購(gòu)一般以質(zhì)地干爽、形狀完整、無(wú)霉?fàn)�蟲(chóng)蛀、雜質(zhì)少而色澤鮮亮、無(wú)哈喇味或腥臭味者為佳。在具體挑選時(shí)，魷魚(yú)干、魚(yú)翅、魚(yú)肚、海米等，均宜選擇個(gè)大干爽、肉質(zhì)肥厚、色澤鮮亮而半透明、無(wú)蟲(chóng)蛀霉?fàn)�、無(wú)臭味者。其中魚(yú)翅宜選脊翅 （翼翅、尾翅則較差），尤以透明度高者為佳；魚(yú)肚則以雄黃魚(yú)肚最好，廣肚次之；海米不僅應(yīng)求其個(gè)大干爽，而且應(yīng)盡量選擇新鮮者，優(yōu)質(zhì)海米不能有蛋白分解而產(chǎn)生的氨臭味。

海參以體黑多刺的遼參為最佳，廣參色黃較次，瓜皮參及皮色蒼白者則為次品。同檔海參中，以個(gè)大干爽、質(zhì)地緊湊、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)蟲(chóng)蛀者為佳。至于淡菜、干貝則都宜選擇個(gè)大干實(shí)、顏色淡白、味厚而無(wú)腥臭者，尤以新鮮產(chǎn)品為佳。

蹄筋、肉皮都是高油干貨，存放不當(dāng)或存放過(guò)久時(shí)，都會(huì)產(chǎn)生鮮明的哈喇味。對(duì)有此種情況者，最好不要選擇，因?yàn)榻�泡漲發(fā)過(guò)程是無(wú)法除盡這種異味的，原料選擇不當(dāng)不僅浪費(fèi)錢財(cái)，而且成菜上桌敗人口味，更會(huì)令人掃興。選擇蹄筋時(shí)，不僅要注意分辨其氣味，還需特別注意檢查蹄筋分叉的根部— 奸商們往往故意在這里面留下許多干肉等雜質(zhì)，以圖增加蹄筋重量來(lái)謀利。為此，挑選蹄筋時(shí)，應(yīng)耕開(kāi)察看大塊包裹式的蹄筋內(nèi)部，以免上當(dāng)。選擇肉皮時(shí)，除有哈喇味的不宜購(gòu)買外，還應(yīng)注意肉皮上多毛者也不宜選擇，尤應(yīng)注意殘毛斷根在皮內(nèi)的情況。這種殘毛斷根外觀不易發(fā)現(xiàn)，可一旦烹成菜肴，則會(huì)一一顯露出來(lái)，敗人胃口。

香菇、木耳、銀耳和黃花，除應(yīng)選質(zhì)地干爽、色澤鮮亮者外，還應(yīng)特別注意選擇形體大而肉質(zhì)厚實(shí)、根蒂小而根部雜質(zhì)少者。香菇尤以香味濃烈、傘蓋大而肥厚者為佳；木耳則以朵大齊整、瓣葉厚實(shí)、色澤烏黑光潤(rùn)者為佳；銀耳的選擇標(biāo)準(zhǔn)與木耳相似，唯色澤銀白者質(zhì)優(yōu)于發(fā)黃者；黃花菜宜選色澤亮黃、質(zhì)韌柔軟、肉質(zhì)肥厚者。

筍干由鮮筍制成，質(zhì)地老嫩不一。對(duì)其選擇時(shí)，應(yīng)選近筍尖部位質(zhì)嫩者，尤以肉質(zhì)肥厚、纖維感覺(jué)少、筍香味明顯而色澤黃褐者為佳。斷面上纖維分明、色澤發(fā)黑暗或生霉的筍干則不宜選擇。