炒菜時如何減少蔬菜中維生素流失

菜炒好后再加鹽：這一條是常識，不只是為了保護菜，也是為了保護鹽。如果早放鹽，外滲透壓增大，會使蔬菜中水分滲出來，造成蔬菜中的維生素和礦物質過多丟失。還有就是我國為了解決多數居民缺碘的問題，對食用鹽進行了加碘強化，但是碘有一個特性叫做“升華”，即在一定溫度下直接由固態變為氣態而 “人間蒸發”，加碘鹽就變成了無碘鹽，所以最好在菜炒好后關火、加鹽。這樣還有一個好處，后拌人的鹽掛在菜的表面，吃上去口感有咸味，但又沒有進人內部，不會造成吃鹽過量。

用菜汁勾芡：炒菜容易出湯，造成營養素流失。有一個辦法，就是用溢出的菜湯勾芡，這樣就能把營養全都保留下來。

用菜汁做湯：先炒菜，后做湯，把炒菜時溢出的菜汁都留起來，最后放在湯里，不但營養豐富，而且味道鮮美。

巧用餡汁：包餃子時，餡汁太多不好包，擠掉了又浪費營養，據測算，菜餡擠干后，維生素損失60 %-80%。怎么辦呢?有兩個好辦法，一個是先把菜餡在冰箱里凍一下，用多少取多少，邊用邊取;再一個就是用菜餡里擠出的湯汁來和包餃子的面，綠色的餃子皮又好看又有營養。

炒菜要“四快”：做菜要快洗、快切、快炒、快吃。維生素C的破壞點是70度，維生素B,的破壞點是120度，維生素A和維生素E的破壞點是120度。據統計，青菜快炒時維生素損失0.7%一30%，所以要大火快炒。大白菜炒好后立即出鍋，維生素B，損失45%，保溫20分鐘后損失60%一70%;一般的蔬菜炒好后放置15分鐘維生素損失25%，70分鐘后損失35%，所以炒好菜后還要快吃。