冷菜的制作方法

鹵：鹵菜就是將加工好的原料，放入配制而成的鹵水中煮熟，使食物滲透鹵汁，增加色澤和香味的一種制作方法。用這種方法鹵制的原料，具有獨特的風味。在各種冷菜拼盤中，也是必不可少的主要原料之一。家庭中很少使用。

腌：將原料腌漬、脫水、入味即食的成菜方法叫腌。作為獨立的成菜方法，腌是以鹽或糖為主，輔以調輔原料將主料一次性加工成菜的方法。主要用于對鮮嫩蔬菜的加工，現腌現食用，一般時間較短。如酸辣白菜。

拌：將調味品直接加入經煮或腌制后的原料中拌勻即食的方法叫拌。拌法通常在冷卻的食料中加調料拌勻涼吃，故也叫涼拌。如涼拌肉、拌雞絲、拌藥芹等。

熗：將濃味調味汁（油）加熱或不加熱，直接加入經焯水或鮮活的細嫩原料中，迅速使之入味食用的成菜方法叫熗。由于熗菜取用生料，相對拌菜而言，有“生熗”之說。熗制需要靜置片刻以入味。熗制的原料不需熟爛或預腌，這是熗與拌的根本區別。在調味上以蔥、姜、酒、花椒、胡椒為標志。依據調味汁（油）的溫度又分冷熗和熱熗。如熗活蝦、熗青螺等。

凍：利用原料加熱后的親水性膠體凝凍原理，降溫凝膠成菜的方法叫凍。如羊糕、水晶橘凍等。