方法與步驟

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    紅燒。將原料經(jīng)過初步熱加工后，放入醬油等調(diào)味品進(jìn)行燒制，待成熟后勾上醬紅色的芡。紅燒的方法適用于烹制紅燒肉、紅燒魚等。紅燒要點(diǎn)：對主料作初步熱處理時(shí)，不能上色過重，否則會影響成菜的顏色。用醬油和糖進(jìn)行調(diào)味上色時(shí)，宜淺不宜深，調(diào)色過深會使成菜顏色發(fā)黑，味道發(fā)苦。紅燒放湯時(shí)用量要適中，湯多則味淡，湯少則主料不容易燒透。

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    干燒，操作時(shí)不用勾芡，依靠原料本身的膠汁烹制成芡，如燒鰻魚、鲴魚。干燒菜肴要經(jīng)過長時(shí)間的小火燒制，以使湯汁滲入主料內(nèi)。干燒菜肴一般見油不見汁，其特點(diǎn)是油大、汁緊、味濃。干燒要點(diǎn)：上色不可過重，否則燒制后的菜肴顏色發(fā)黑；干燒菜要把湯汁燒盡。

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    白燒、醬燒、蔥燒等。白燒一般用奶湯燒制，不用放醬油。醬燒、蔥燒與紅燒的方法基本相同，醬燒用醬調(diào)味上色，醬燒菜色澤金紅，帶有醬香味；蔥燒用蔥量大，約是主料的1/3，味以咸鮮為主，并帶有濃重蔥香味。

    4. END