肉類食材的營養價值

　　在肉類食品中，瘦肉的蛋白質含量很高。瘦牛肉含蛋白質約20%左右，瘦豬肉含蛋白質11%～18%，瘦羊肉的含量在13%～17%，雞肉含蛋白質在23%左右，鴨肉為14%～21%，鵝肉的含量為13%～18%，即使含脂肪較多的肥肉中，也都含有不少的蛋白質。

　　肉類蛋白質的氨基酸組成很接近人體所需的必需氨基酸，所以對人體有很好的營養作用。烹制肉類的時候，一部分蛋白質會浸出，溶于肉湯中，并且水解為氨基酸，這樣的肉湯不但鮮美，而且富有營養。

　　肉類脂肪的含量比較高，肥肉的脂肪含量就更高了，它們可以為人體提供充足的熱量。畜肉的脂肪熔點比較高，它的成分主要是飽和脂肪酸較多的甘油三酯，此外還有少量的膽固醇、卵磷脂、游離脂肪酸和脂溶性維生素。禽肉的脂肪熔點相對比較低，它們的飽和脂肪酸含量也較少，易于消化吸收，此外還含有較多的亞油酸。

　　肉中的硫胺素、核黃素和煙酸等含量較多，它們都是脂溶性維生素的良好來源。畜肉中的硫胺素含量比較高，禽肉中的硫胺素含量雖然較少，但是煙酸含量較高。所以對人體各有不同的滋補營養作用。肉類中的碳水化合物含量很低，主要是以糖原和乳酸的形式存在。新鮮的肉類糖原含量較高，但是存放較久后糖原的含量就會下降，乳酸含量則相應增高，因此其口味會發生一些變化。