方法與步驟

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    但是很多人喜歡做菜時(shí)喜歡用白酒代替料酒，以為效果一樣，其實(shí)這是不科學(xué)的。那么，白酒和料酒到底有什么不同呢？

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    料酒之所以能起到增香提味的作用，一是因?yàn)榫祁愔幸掖迹軌蚱鸬綋]發(fā)作用，能夠去掉肉類的膻味。但是黃酒、汾酒等酒類的酒精濃度比較低，一般在 15％左右，在去除腥膻味道的同時(shí)，還不會(huì)破壞肉類中的蛋白質(zhì)和脂類。二是因?yàn)辄S酒中含有較多的糖分和氨基酸，它們能夠起到增香、提味的作用。

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    白酒的酒精度數(shù)普遍都比黃酒高很多，一般在 57％左右，這樣乙醇的含量就過于高了，往往去除了魚、肉的腥味之外，對(duì)肉的蛋白質(zhì)也會(huì)起破壞作用。而且，白酒中的糖分、氨基酸含量比料酒低，提味的作用明顯不如料酒。所以，不論從營養(yǎng)還有味道上講，白酒是不能代替料酒的。

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    料酒在烹調(diào)中使用的時(shí)間，應(yīng)根據(jù)菜的原料的不同而有所不同。比如：燒魚應(yīng)在魚煎好后即放料酒；炒蝦仁、炒肉絲應(yīng)在主料炒熟后放料酒；做湯則應(yīng)在湯開后再放入料酒。

    5. END