如何烹飪蔬菜

切成塊比切成絲好。這是因為防止蔬菜與空氣中的氧過多接觸，切塊的蔬菜與空氣接觸的面積小，而切成絲就會擴大蔬菜與空氣的接觸面積。

用鐵鍋最好。用鐵鍋（尤其是鑄鐵鍋）烹飪的菜色、香、味最佳，還可以增加微量元素鐵的供給，再用鐵鍋鏟就更好，用鐵鍋是國人的習慣，世界衛生組織認為我國用鐵鍋烹飪食物好，已向世界推薦。

蔬菜越新鮮越好。新鮮蔬菜含的水分較高，營養素被破壞的也較少，因此說，吃新鮮蔬菜所獲得的營養素較多。

能不去皮的盡量不去皮。因為很多營養素在皮中含量豐富，去了皮必然損失一些營養素。

先洗后切，勿切了再洗。其道理很簡單，洗了再切，可以保護營養素不溶于水中。更不宜將洗了的菜放在水中長時間浸泡和放置。如黃瓜切碎后放置3小時，其中所含的維生素C會損失40%～50%。

蔬菜不宜長期存放，更不宜在高溫下存放，也不宜在烈日下暴曬，因為這樣會損失蔬菜中的水分，維生素也隨之受到損失，因為維生素C在60～80℃的溫度中最易氧化。所以，蔬菜宜現摘現吃，現買現吃，現做現吃，切好就下鍋。有的人習慣將各種菜先切好，分放到各個盤子中，再一一烹飪。其實，不必這樣，一種菜下鍋后，再切另一種菜。等另一種菜切好了，下鍋的菜也就炒好了。

急火快炒，不要長時間燜煮。蔬菜加工的時間越長，其營養素損失越多，溫度越高，營養素的損失越高。油不要燒得太熱。有的人習慣將油燒到冒煙再下菜，這樣就不好，因為油在過高的溫度下會產生化學反應，也就是會產生有害物質。

少加水。鍋里多加水，蔬菜中的營養素會溶于水中，菜吃完后，盆里還剩許多菜湯，菜湯中就有很多營養素。若是有湯，應把湯也喝下去。

炒好就吃。菜炒好了，也不宜久放，應炒了就吃。烹調后的蔬菜放置15分鐘，維生素損失25%，放置70分鐘，營養素損失35%。